抗性淀粉分類(lèi)
神之刺
抗性淀粉是瘦身愛(ài)好者的選擇，它能控制人的食欲。那么，抗性淀粉分類(lèi)呢？吱客安全網(wǎng)和您一起來(lái)看一下吧！
抗性淀粉存在于某些天然食品中，如馬鈴薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特別是高直鏈淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高達(dá)60%。那么，抗性淀粉分類(lèi)呢？下面就讓吱客網(wǎng)小編來(lái)介紹一下吧！
抗性淀粉分類(lèi)一般將其分為四類(lèi)：
即RS，RS2，RS3，RS4。
RS1
物理包埋淀粉，指那些因細(xì)胞壁的屏障作用或蛋白質(zhì)的隔離作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。如部分研磨的谷物和豆類(lèi)中，一些淀粉被裹在細(xì)胞壁里，在水中不能充分膨脹和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。但是在加工和咀嚼之后，往往變得可以消化。
RS2
抗性淀粉顆粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。主要存在于生的馬鈴薯、香蕉和高直鏈玉米淀粉中。其抗酶解的原因是具有致密的結(jié)構(gòu)和部分結(jié)晶結(jié)構(gòu)，其抗性隨著糊化完成而消失。
根據(jù)X一射線衍射圖像的類(lèi)型，RS2可分為三類(lèi)：
A類(lèi)。這類(lèi)淀粉即使未經(jīng)加熱處理也能消化，但在小腸中只能部分被消化，主要包括小麥、玉米等禾谷類(lèi)淀粉；
B類(lèi)。這類(lèi)淀粉即使經(jīng)加熱處理也難以消化，包括未成熟的香蕉、芋類(lèi)和高直鏈玉米淀粉；
C類(lèi)。衍射的類(lèi)型介于A類(lèi)和B類(lèi)之間，主要是豆類(lèi)淀粉。
RS3
回生淀粉指糊化后在冷卻或儲(chǔ)存過(guò)程中結(jié)晶而難以被淀粉酶分解的淀粉，也稱為老化淀粉。它是抗性淀粉的重要成分，通過(guò)食品加工引起淀粉化學(xué)結(jié)構(gòu)、聚合度和晶體構(gòu)象方面等的變化形成，因而也是重要的一類(lèi)抗性淀粉?；厣矸凼巧攀持锌剐缘矸鄣闹饕煞?，這類(lèi)淀粉即使經(jīng)加熱處理，也難以被淀粉酶類(lèi)消化，因此可作為食品添加劑使用。一般采用濕熱處理制備，如直連含量為70%的玉米淀粉，經(jīng)過(guò)壓熱法處理，可獲得21.2%的RS3的產(chǎn)品。國(guó)外專(zhuān)利中多采用高直鏈的玉米淀粉為原料，將將脫支酶作為主要手段，結(jié)合不同干燥方式制備高抗性淀粉含量的產(chǎn)品
RS4
化學(xué)改性淀粉主要指經(jīng)過(guò)物理或化學(xué)變性后，由于淀粉分子結(jié)構(gòu)的改變以及一些化學(xué)官能團(tuán)的引入而產(chǎn)生的抗酶解淀粉部分，如羧甲基淀粉、交聯(lián)淀粉等。同時(shí)，也指種植過(guò)程中，基因改造引起的淀粉分子結(jié)構(gòu)變化，如基因改造或化學(xué)方法引起的分子結(jié)構(gòu)變化而產(chǎn)生的抗酶解淀粉部分。
由于RS1和RS2在加熱和加工的過(guò)程中會(huì)損失掉大部分，國(guó)內(nèi)外研究人員目前最感興趣的還是RS3和RS4，可以將它們添加到食品中，提高食品的功能性。
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