烤全羊

烤全羊是蒙古民族的餐中之尊，是宴席上的一道最講究的傳統(tǒng)名菜，其形、色、味俱佳，具有濃郁的民族風(fēng)味。只有在隆重的宴會(huì)或祭奠時(shí)，才能品嘗到烤全羊這道蒙古民族飲膳食俗的代表大菜。

烤全羊是在蒙古民族傳統(tǒng)的火烤羊肉的基礎(chǔ)上，逐步改進(jìn)而成的。烤全羊的制做過(guò)程是，選兩歲左右的肥綿羯羊一只，在腹部劃十厘米左右的口，一只手伸進(jìn)胸腔中的右心房，將動(dòng)脈血管掐斷，羊因失血過(guò)多而死亡，這叫“攥心羊”。

攥心羊較之傳統(tǒng)的大抹脖宰殺法，干凈、利落，外表體損傷度小。把血從體內(nèi)控出后，用水燙去羊毛，除去內(nèi)臟，羊體內(nèi)外用清水洗干凈，把多種調(diào)料灑入腹腔中，外表體刷一層糖糊和香油。經(jīng)風(fēng)吹胴體不再往下滴水時(shí)，用鐵鏈吊起放入燒好的烤爐內(nèi)?？緺t的壘砌很講究，內(nèi)外呈圓柱形，其內(nèi)直經(jīng)約一百厘米左右，爐壁很厚以利于保溫。燃燒的材料，系生長(zhǎng)于沙漠上的梭梭柴。梭梭質(zhì)地堅(jiān)硬，煙少火旺后勁足。經(jīng)過(guò)四、五個(gè)小時(shí)的高溫吊烤，烤全羊即可出爐了。

烤全羊需十八道工序。剛出爐的烤全羊，要經(jīng)過(guò)一番整形和裝飾。把羊抬到一個(gè)大木盤(pán)上，使其前腿趴、后腿彎曲、蹲臥在盤(pán)中央，羊的嘴里放幾棵綠菜葉，宛然在食草。脖子上系一紅綢帶以示隆重。

在烤全羊上席前，宴桌上通常要配幾道冷熱菜和奶食品。當(dāng)賓客達(dá)到一定興味時(shí)，由兩名主廚，抬著棕紅色的烤全羊來(lái)到客人面前，頓時(shí)香飄大廳，掌聲四起，把宴會(huì)熱烈的氣氛推向高潮。主人即興向賓客介紹“烤全羊”的由來(lái)和做法，之后將烤全羊撤回廚房用刀分解。

食用烤全羊的程序相當(dāng)講究，先上酥脆皮，再上鮮嫩的脂肪肉塊，最后才上連著瘦肉的肋骨。這三道菜不可同時(shí)上，要視賓客品嘗的情況，留有余地。但也不可待上道菜見(jiàn)底，再上下道菜。然則，有失禮節(jié)，冷淡了進(jìn)餐氣氛。食用烤全羊，必須佐以合頁(yè)餅、蔥段、醬、醋、蒜末等調(diào)味品，使其更濃更香，別有風(fēng)味。

“全羊席”是以享用烤全羊?yàn)橹鞯南?，氣氛非常隆重，賓主坐落有序，突出了蒙古民族飲膳食俗的禮儀和形式，特別是烤全羊的第一道菜剛上席，身著民族服裝的禮儀小姐，雙手捧著潔白的哈達(dá)，唱著甜美的祝酒歌，用銀碗向尊貴的客人敬酒。歌聲不停，敬酒不斷，宴會(huì)始終保持著熱烈而隆重的氣氛。

烤羊腿

是由烤全羊演變而來(lái)的。據(jù)傳在成吉思汗征戰(zhàn)期間，伙食官員為縮短烹飪時(shí)間，又能保證成吉思汗吃到最好的烤羊肉，就將平時(shí)的烤全羊，改為卸開(kāi)大塊烘烤，每次烤一塊上桌，成吉思汗忙于戰(zhàn)事并不留意。侍從每次都挑選最好吃的部位烤羊后腿端給成吉思汗吃，肉質(zhì)酥香，外皮焦脆，不膻不膩，成吉思汗非常愛(ài)吃。從此烤羊腿便在蒙古飲食中流傳開(kāi)來(lái)，成為一道特色名菜。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期發(fā)展，烘烤羊腿的技法吸取了各民族燒烤的方法，加入多種配料和調(diào)味品，使其形、色、味更完美。

烤羊背子

這道菜也是蒙古族人在非常隆重喜慶的場(chǎng)合才會(huì)制作的一道美食，按照蒙古族師傅的話(huà)來(lái)說(shuō)，一頭羊除了羊腿，肉就都在羊背上了，所以烤羊背也是一道龐然大菜。選用了草原牧場(chǎng)上最肥美的白條羊背，用當(dāng)歸等三十余種中草藥和天然調(diào)味品腌制24-36個(gè)小時(shí)，腌好的羊背要在特制烤爐中度過(guò)2個(gè)小時(shí)左右的烘烤，注意一定得是野杏、桃、李、樺木和生長(zhǎng)在沙漠中的“扎格木”等木炭作為燃料，只有這樣烤出的羊背才原汁原味，飽具了草原的百草香，毫無(wú)腥膻之感，可謂色美肉香、外焦內(nèi)嫩、干酥不膩，正應(yīng)了那句話(huà)，“六月鮮羊肉，神仙也想吃一口”。