醬油其中富含越多的氨基酸態(tài)氮醬油的味道會越醇,食用對身體也有很大的好處。那么什么是氨基酸態(tài)氮？

氨基酸態(tài)氮是屬于調(diào)味料醬油當中的一種物質(zhì)，而氨基酸態(tài)氮是醬油的主要原料，可以使醬油的味道更加鮮美可口，那么什么是氨基酸態(tài)氮？接下來吱客網(wǎng)來詳細為大家介紹一下吧。

氨基酸態(tài)氮，是指存在于土壤蛋白質(zhì)和多肽類化合物中，降解后可釋放出各種氨基酸的土壤氮素。它是土壤氮素中已知的數(shù)量最多的一類化合物，土壤中已鑒定出30多種氨基酸，其中占優(yōu)勢的通常是存在于微生物細胞壁中的氨基酸，如谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、賴氨酸以及天門冬氨酸等。

土壤中氨基酸態(tài)氮主要有以下幾種存在方式：①游離氨基酸，含量甚微，主要存在于土壤溶液及土壤微孔隙中；②以氨基酸、肽或蛋白質(zhì)類-黏土礦物結(jié)合態(tài)存在，結(jié)合在黏粒表面或晶格中；③以氨基酸、肽或蛋白質(zhì)類-有機膠體結(jié)合態(tài)存在，以氫鍵、肽鍵或共價鍵結(jié)合；④由微生物細胞衍生而來的含粘肽物質(zhì)；⑤與糖類結(jié)合的粘肽物質(zhì)（如微生物細胞壁）；⑥以磷壁（酸）質(zhì)存在，即多元醇的直鏈多聚體或含酯鍵聯(lián)結(jié)丙氨酸的磷酸甘油形態(tài)。

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