建甌飲食習(xí)俗

建甌（ōu，建甌，簡(jiǎn)稱芝。福建省南平市所屬縣級(jí)市）的風(fēng)味小吃豐富多彩。它講究配料，考究時(shí)令，深受往來(lái)賓客的喜愛(ài)，小吃扁食（餛飩）以敲打豬后腿瘦肉為餡，鮮甜香脆；秋冬板鴨以不油不膩著稱，不僅當(dāng)?shù)厝怂腿饲?、辦酒席和家庭食用必備，而且深受外客歡迎；豆?jié){粉條，經(jīng)濟(jì)方便，富有營(yíng)養(yǎng)，是傳統(tǒng)早點(diǎn)，深受喜愛(ài)；冬季冬筍炒底，鮮甜嫩，堪稱名菜；建甌光餅，配料和制作工藝講究，松軟香酥；近年魚(yú)丸也成為通常點(diǎn)心應(yīng)市；東游一帶的“夾韃仔”，用熟芋拌出粉，研壓成皮子，用扁食餡包成雞抓形，煮法與扁食相同，家家會(huì)做，特有風(fēng)味。

納底、太平蛋、榛子燜豬排，蒜頭燜鱔等，也是建甌的特色菜肴；簡(jiǎn)便調(diào)節(jié)生活的，多有粉、面、薄餅、磨粿包、鼎邊粿等。

產(chǎn)婦“做月”，大量用家釀紅酒，土雞、雞蛋、豬尾骨。日進(jìn)五餐，多以蛋肉酒、粉干為點(diǎn)心。

賓客光臨，主人必倒茶敬煙。對(duì)初會(huì)的客人，農(nóng)村人多用冰糖茶、燉甜蛋招待，城里人買(mǎi)一碗扁食作點(diǎn)心招待。

建甌齋菜素饈，不論盤(pán)裝干菜，還是碗盛湯菜，或是碟上小吃，名稱無(wú)非三大類：葷名類，如酥雞、齋鴨等，形似葷食；俗名類，如炒香菇、朱菇燉豆腐等，直奔主題，揭示內(nèi)容；雅名類，如纖纖玉絲(即冬筍窩底)、織錦金梭(即酥鴨)、晶瑩涼糕(即莓薺糕)。它們大多就地取材，選料考究，制工精、配伍全、色澤鮮、入味宜、上口適，清香誘人，別有風(fēng)味。主要用料有：植物油(山茶油、菜油、花生油、豆油、芝麻油)，菇類(香菇、紅菇、魔菇、炭菇、雞肉菇、梨菇、茶樹(shù)菇、線孢菇等)，竹筍類(毛竹筍、石竹筍、黃竹筍、秋竹筍、苦竹筍、綠竹筍、方竹筍、花殼仔筍、煙筍干、白筍干、玉蘭片等)，淀粉類(蕨粉、葛粉、木薯粉、蕃薯粉、芋蕉粉等)，豆制品類(豆腐、豆腐干、豆腐皮、臭豆腐、腐竹等)，米粉麥粉類(米粉條、米粉丸子、面筋、面條等)，瓜果蔬菜類(主要有榛子、蓮子、蓮藕、羅漢果、檳榔芋、猴頭芋等)。配用的主要佐料有：鹽、糖、醋、姜、醬油、麻油、米醬、花生醬、蕃椒醬。忌用蔥、蒜、韮、薤。

其特色：一、取料考究，加工精細(xì)，花樣奇特；二、注重下料，色鮮形似，心領(lǐng)神悟；三、烹調(diào)技法多樣：煎炒燉煮、蒸燜灠燙、鹵炸煨炣、燒焙烘爆、腌泡醬浸，根據(jù)食材和口感需要而定；四、清香撲鼻，酸甜適中，微辣柔滑，脆爽不膩。

腌菜醬品開(kāi)胃增欲，山珍野味增色添趣

建甌腌菜醬品原料充足，品種繁多，葷素皆有。共分六大類：

一是鹽腌類。不論葷素，皆可入鹽腌制，有的長(zhǎng)貯備用，有的數(shù)日后烹用。腌制后數(shù)日烹用的葷食，最具代表性的當(dāng)數(shù)板鴨，建甌家喻戶曉，人人青睞，個(gè)個(gè)喜歡。

二是糟醃類。建甌農(nóng)村幾乎戶戶釀酒，下腳料是酒糟，加進(jìn)食鹽拌勻，涂抹到曬至五～六成干的竹筍、莖菜、菌菇、嫩姜、蘿卜、蒜臺(tái)、秋瓜、黃瓜等植物上，或涂抹到禽蛋和晾曬至四～五成干的魚(yú)、兔、鰍、五花豬肉等動(dòng)物肉臟上，再塞入干而凈的甕罐內(nèi)，填滿壓實(shí)，密閉封口，等待洗烹。

三是醬品類。主要有醬油(烏頭油，烏二油、白頭油、白二油)、甜豉醬(即豆醬)、蒜醬、米醬、蕃椒醬、芝麻醬、花生醬、十香豉。

四是泡菜類。將白菜、芥菜、蘿卜、蒜臺(tái)之類青菜，洗凈，晾曬，稍去水分，切段，灑抹少許椒鹽，放入大木盆用力搓揉，使水分滲出，然后擱入盆、桶之類的盛器，壓實(shí)，數(shù)日后便可取出生食或烹食。

五是酒浸類。螃蟹、石蟹、河蟹、蜆子、淡水蝦，或蒸熏殺菌晾冷后的禽爪、禽翅，或筍干塊、蘿卜干條、蕨菜干、熟豆干、木耳干、剝皮熟芋干等，均可塞入容器，倒進(jìn)地產(chǎn)紅酒浸泡(以紅酒漫過(guò)受浸物為宜)，撒上適量經(jīng)過(guò)鍋炒無(wú)水分的晾冷食鹽，密封容器開(kāi)口，半個(gè)月后即可直接食用。

六是熏臘類。將雞、鴨、兔、鵝、田鼠、山鼠、豬肉、豬頭皮或冇蹄(腿肉)，用鹽腌入味后，置于煙囪或樹(shù)枝窩火生煙的火盆上熏烤，增加香味。

腌菜醬品能開(kāi)胃，調(diào)整和增進(jìn)食欲。尤其是暑天口干舌燥、食欲不振時(shí)，或醉后沒(méi)有胃口者，用以配飯、配粥，風(fēng)味特佳，清心醒腦。

此外，建甌地廣物博，山多林茂，溪流縱橫，野果眾多，為清明踏青、夏令野營(yíng)、山水采風(fēng)、邀伴旅游平添了許多勝景和去處，提供了許多都市人從未聽(tīng)過(guò)也見(jiàn)過(guò)的山珍野味。其主要品種有：山梨、甜櫧、苦櫧、榧子、野橡、野杏、山橄欖、山葡萄、山枇杷、山毛桃、山荔枝、芽柿、密林檎、樹(shù)茄仔、地茄仔、“中秋仔”、山青梅、野楊梅、野山栆、野山柿、葫蘆泡(野草梅)、野山楂等。它們純天然，無(wú)污染，識(shí)食者一見(jiàn)便口生酸溜溜、甜滋滋的味覺(jué)，垂涎欲滴，呼三喚五，攀高爬低采食，其樂(lè)無(wú)比。其中最獨(dú)有風(fēng)味的是“木蓮咸”，它不同于其他山珍野果酸甜或清甜的口味，而是咸帶微澀，咸得讓人如銜鹽粒，嚼之生津，吐之可惜，印象深刻，揮之不去。