老北京小吃十三絕——薩其馬

北京特色美食 薩其馬

薩其馬是滿族的一種食物，清代關(guān)外三陵祭祀的祭品之一，原意是“狗奶子蘸糖”，是將面條炸熟后，用糖混合成小塊。薩其馬是北京著名京式四季糕點(diǎn)之一，過去在北京亦曾寫作“沙其馬”、“賽利馬”等等。薩其馬具有色澤米黃，口感酥松綿軟，香甜可口，桂花蜂蜜香味濃郁的特色。

《燕京歲時(shí)記》中寫道：“薩其馬乃滿洲餑餑，以冰糖、奶油合白面為之，形如糯米，用不灰木烘爐烤熟，遂成方塊，甜膩可食。”

薩其馬是當(dāng)時(shí)重要的小吃。據(jù)《光緒順天府志》記載“賽利馬為喇嘛點(diǎn)心，今市肆為之，用面雜以果品，和糖及豬油蒸成，味極美?！钡拦舛四甑摹恶R神廟糖餅行行規(guī)碑》也寫道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌張，凡冠婚喪祭而不可無”。當(dāng)年北新橋的泰華齋餑餑鋪的薩其馬奶油味最重，它北鄰皇家寺廟雍和宮，那里的喇嘛僧眾是泰華齋的第一主顧，作為佛前之供，用量很大。

正明齋制作的最為有名。永興齋制作的薩其馬也有不錯(cuò)的口碑。

薩其馬以其松軟香甜、入口即化的優(yōu)點(diǎn)，贏得人們的喜愛。滿洲入關(guān)后，薩其馬在北京開始流行，時(shí)至今日，薩其馬作為滿族餑餑的美味，已經(jīng)從北方傳遍了全中國。但當(dāng)中熱量較高(脂肪含量約54%或一件約200卡路里)?？v然薩其馬味美可口，但仍應(yīng)盡量少吃而為健康著想。

在香港，人們慣稱薩其馬為“馬仔”。由于賽馬賭博俗稱“賭馬仔”，因而有港人迷信指吃了薩其馬后，便可在賽馬賭博中獲勝。

薩其馬的歷史典故

滿族風(fēng)味糕點(diǎn)“薩其瑪”名稱的由來有一段歷史原因。這一詞，最早見于清乾隆三十六年大學(xué)士傅恒等編的《御制增訂清文鑒》一書。制作薩其瑪?shù)淖詈髢傻拦ば蚴牵呵谐煞綁K，隨后碼起來?！扒小睗M語為薩其非，“碼”，滿語為瑪拉木壁?！八_其瑪”便是這兩詞的縮寫。清王朝建立后，滿族民眾入關(guān)，滿漢雜居，生活習(xí)俗，語言詞匯交流融合。薩其瑪作為一種民族風(fēng)味食品，也被漢族人民接受。薩其瑪?shù)拿忠渤闪藘勺迦嗣窆餐褂玫拿Q。

滿族淵源于女真。金為蒙古滅后，留居遼陽等地的女真逐漸漢化，留居今黑龍江依蘭一帶的女真則緩慢向南遷徙，形成建州女真、海西女真和東海女真三部。其中，建州女真接近漢地，社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快。至努爾哈赤任建州左衛(wèi)都指揮使時(shí)，統(tǒng)一女真各部，建立后金。公元1635年，皇太極出于政治需要，廢除女真舊號(hào)，定族名為“滿洲”。滿族正式成為一個(gè)新的少數(shù)民族。約九百萬人，是我國人口較多、分布較廣的民族之一。主要從事農(nóng)業(yè)。信仰薩滿教。愛國將領(lǐng)王光宇、陳翰章、關(guān)向應(yīng)等都出自滿族。旗袍是滿族特色飾。小吃“薩其瑪”很受國人青睞。

清朝在廣州任職的一位滿洲將軍，姓薩，喜愛騎馬打獵，而且每次打獵后都會(huì)吃一點(diǎn)點(diǎn)心，還不能重復(fù)！有一次薩將軍出門打獵前，特別吩咐廚師要“來點(diǎn)新的玩意兒”，若不能令他滿意，就準(zhǔn)備回家吃自己。 負(fù)責(zé)點(diǎn)心的廚子一聽，一個(gè)失神，把沾上蛋液的點(diǎn)心炸碎了。偏偏這時(shí)將軍又催要點(diǎn)心，廚子一火大罵一句：“殺那個(gè)騎馬的！”才慌慌忙忙地端出點(diǎn)心來。

想不到，薩將軍吃了后相當(dāng)滿意，他問這點(diǎn)心叫什么名字。廚子隨即回答一句：“殺騎馬。”結(jié)果薩將軍聽成了“薩騎馬”，因而得名。

薩其馬的制作方法

舊時(shí)薩其馬的制作方法有記載于《燕京歲時(shí)記》：“薩其馬乃滿洲餑餑，以冰糖、奶油合白面為之，形如糯米，用不灰木烘爐烤進(jìn)，遂成方塊，甜膩可食”，指出了古時(shí)候薩其馬由冰糖、奶油、白面粉等制作成；當(dāng)中“餑餑”是北平方言，意指糕點(diǎn)或饅頭之類的食品。王世襄先生說，“據(jù)元白尊兄（啟功教授）見教：《清文鑒》有此名物，釋為“狗奶子糖蘸”。薩其馬用雞蛋、油脂和面粉，細(xì)切后油炸，再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透，故曰‘糖蘸’。

時(shí)至今日，薩其馬的制作方法已被改良：大約由雞蛋加入面粉制成面條狀再下，再由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖漿后與炸好的面條混合，待干而成。 以雞蛋為主要原料，的方形甜點(diǎn)心。有時(shí)也寫成“沙其馬”、“薩其馬”或“薩齊馬”（“馬”字亦作“瑪”）等。

原來滿洲有一種野生漿果，以形似狗奶子得名，最初即用它作薩其馬的果料。入關(guān)以后，逐漸被葡萄干、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、棗等所取代，而狗奶子也鮮為人知了。”（詳見《餑餑鋪與薩其馬》一文）

原料：面粉、干面、雞蛋、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、飴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻、桂花

制作方法

1、雞蛋加水?dāng)嚧蚓鶆?，加入面粉，揉成面團(tuán)。面團(tuán)靜置半小時(shí)后，用刀切成薄片，再切成小細(xì)條，篩掉浮面 。

2、花生油燒至120℃，放入細(xì)條面，炸至黃白色時(shí)撈出瀝凈油。

3、將砂糖和水放入鍋中燒開，加入飴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右，可用手指拔出單絲即可。

4、將炸好的細(xì)條面拌上一層糖漿；框內(nèi)鋪上一層芝麻仁，將面條倒入木框鋪平，撒上一些果料，然后用刀切成型，晾涼即成。

5、鍋內(nèi)花生油用微火燒至八成熱，將卷圈下入油鍋中炸約１分鐘，待其呈金紅色時(shí)撈出即成。

家庭自制

材料：高筋面 200克 發(fā)酵粉1小勺 雞蛋3個(gè) 水20cc左右

糖水材料：砂糖150克 麥芽糖50克 蜂蜜15克 水40cc左右

其他： 葡萄干等

做法

1、將面粉 發(fā)酵粉 雞蛋加水混合攪拌 然后在案板上揉成面團(tuán) 醒10分 撒上面粉防粘 用搟面杖搟成面皮 向中心折疊（折成4折）用刀切成細(xì)面條狀 再加面粉將面條播散 然后放入油鍋炸（中火） 建議多炸一會(huì)會(huì)更脆 炸好后撈起瀝油 待用；

2、將糖水材料放入鍋里用中火熬 直至可以拉出絲來為止；

3、將炸好的面條放入熬好的糖水里攪拌 同時(shí)加入葡萄干等 攪拌均勻之后 放入涂過油的盤子里 用手壓緊壓平 完全冷卻后 切塊裝盤即可。