回鍋肉是四川民間的傳統(tǒng)菜肴，也稱(chēng)熬鍋肉，回鍋肉。因其歷史悠久，食者甚眾，遂成為別具風(fēng)味的四川名菜。俗話說(shuō)，入蜀不吃回鍋肉，等于沒(méi)有到四川。在四川，幾乎每個(gè)家庭都能炒出一道香味四溢的回鍋肉。然而，關(guān)于回鍋肉的起源卻撲朔迷離，眾說(shuō)紛紜。

傳說(shuō)回鍋肉起源于清代末期，由成都一位姓凌的翰林發(fā)明。據(jù)說(shuō)，凌翰林仕途失意，回到家鄉(xiāng)成都后，祭祀先祖。遵照傳統(tǒng)禮儀，祭祀祖宗以豬肉為尊。西漢劉安主編的《淮南子》記載：“世俗言：饗大高者(高誘注：大高，祖也)彘(豬)為上……夫饗大高而彘為上牲者，非彘能賢于野獸麋鹿也，而神明獨(dú)饗之，何也？以為彘者，家人所常畜而易得之物也，故因其便以尊之?！?/p>

在四川，用作祭祖的豬肉，先要煮熟，不能放鹽，以示不忘食物的本源，表達(dá)對(duì)祖宗的尊敬。祭祀后家人就可享用祭肉，一般是將祭肉切片，直接拌以椒鹽之類(lèi)作料吃，也可以放回到湯鍋中，加鹽和菜蔬煮熱后再吃。凌翰林平時(shí)愛(ài)吃一些煎炒類(lèi)菜肴，祭祖之后，就將祭肉切片放入炒鍋翻炒，又加入鹽、花椒、醬、醪糟汁和青蒜。沒(méi)想到其味香美無(wú)比，左鄰右舍紛紛仿效改進(jìn)，回鍋肉就這樣誕生了。

其實(shí)，回鍋肉的起源時(shí)間遠(yuǎn)比傳說(shuō)悠久。

回鍋肉又名熬鍋肉，在川南不少地方稱(chēng)作爆肉。翻開(kāi)歷史文獻(xiàn)會(huì)發(fā)現(xiàn)，宋朝皇帝的一次盛大壽宴上就出現(xiàn)了爆肉這道菜。宋人孟元老撰寫(xiě)的《東京夢(mèng)華錄》記載：“凡御宴至第三盞(即御宴上皇帝向親王宗室和文武百官第三次賜酒，一共有九次)，方有下酒肉、咸豉、爆肉、雙下駝峰角子(形如駝峰的面食)。”孟元老所提及的爆肉，很可能就是人們熟知的回鍋肉。

有人或許會(huì)問(wèn)：以豬肉為原料的回鍋肉怎么可能成為宋朝御宴大菜呢?《后山談叢》說(shuō)：在宋朝“御廚不登彘肉”。實(shí)際上，皇帝的餐桌上并未完全禁絕豬肉。曾在四川為官，后升為宰相的呂大防對(duì)宋哲宗趙煦說(shuō)：“飲食不貴異味，御廚止用羊肉?！眲裾f(shuō)皇帝不要去貪圖珍饈佳肴，只能吃羊肉。呂大防還說(shuō)：“此皆祖宗家法，所以致太平者。”呂大防之所以苦勸皇帝“止用羊肉”，恰恰從反面印證了豬肉同樣受到皇帝青睞。所以，御宴上的爆肉，有可能指爆豬肉。從烹飪方式“爆”的角度，可以將爆肉視作回鍋肉的原型。

雖然《東京夢(mèng)華錄》沒(méi)有說(shuō)明爆肉是四川菜，但是，西蜀飲食文化在宋朝出現(xiàn)強(qiáng)勁的向外擴(kuò)張趨勢(shì)，很可能爆肉也是從四川傳到京城的?！稏|京夢(mèng)華錄》還記載了汴梁(今開(kāi)封)城里有“川飯店”。宋人吳自牧的《夢(mèng)梁錄》也記載了臨安(杭州)城里有經(jīng)營(yíng)川菜的“川飯分茶”。至于爆肉的烹飪?cè)虾凸に?，《東京夢(mèng)華錄》沒(méi)有說(shuō)明，很難判斷與現(xiàn)在的回鍋肉是否一致。川南稱(chēng)回鍋肉為爆肉，是否只是保留了宋朝爆肉之名?有待進(jìn)一步探討。