4、豆芽

豆芽，在中國(guó)老百姓餐桌上是最普通不過(guò)的蔬菜。李時(shí)珍在《本草綱目》里這樣記載：唯此豆芽白美獨(dú)異，食后清心養(yǎng)身，具有“解酒毒、熱毒，利三焦”之功。中醫(yī)典籍中，更將黃豆芽列為益壽食物的第一名，而綠豆芽則位居第六。

中國(guó)發(fā)明豆芽約有兩千多年的歷史，創(chuàng)造發(fā)明者已不可考。最早的豆芽，是以黑大豆作為原料?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》稱(chēng)豆芽為“大豆黃卷”，記做法說(shuō)：“造黃卷法，壬癸日以井華水浸黑大豆，候芽長(zhǎng)五寸，干之即為黃卷。用時(shí)熬過(guò)，服食所需也?！?對(duì)其名解釋為：“大豆作黃卷，比之區(qū)萌而達(dá)蘗者，長(zhǎng)十?dāng)?shù)倍矣?！忌稽S，黃而卷，曲直之木性備矣。木為肝藏，藏真通于肝。肝藏，筋膜之氣也。大筋聚于膝，膝屬溪谷之府也。故主濕痹筋攣，膝痛不可屈伸。屈伸為曲直，象形從治法也?！?

早時(shí)豆芽用于食療和道家養(yǎng)生?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》說(shuō)豆芽主要治風(fēng)濕和膝痛。李時(shí)珍在此基礎(chǔ)上，稱(chēng)豆芽為“豆黃”?！堆幽昝劁洝酚洠骸胺蠖梗钊碎L(zhǎng)肌膚，益顏色，填骨髓，加氣力。補(bǔ)虛能食，不過(guò)兩劑。大豆五升，如作醬法，取黃搗末，以豬肪煉膏，和丸梧子大，豬肪：豬油。梧子：梧桐子。每服五十丸至百丸。溫酒下，神驗(yàn)秘方也。肥人忌服?！?豆芽作為素菜食用，較早見(jiàn)于林洪的《山家清供》：“溫陵人家，中元前數(shù)日，以水浸黑豆，曝之?！把浚钥菲ぶ门柚?，鋪沙植豆，用板壓。長(zhǎng)則覆以桶，曉則曬之，欲其齊而不為風(fēng)日損也。中元，則陳于祖宗之前，越三日出之。洗，焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名‘鵝黃豆生’。”

黃豆芽性味甘微寒。能清熱利濕、消腫除痹。用于脾胃濕熱，因倦少食；腳氣水腫或濕痹拘攣。此外，現(xiàn)代又用于尋常疣。

中醫(yī)認(rèn)為，綠豆芽其性涼、味甘無(wú)毒，能清署熱、調(diào)五臟、解諸毒、利尿除濕，可用于飲酒過(guò)度、濕熱郁滯、食少體倦。高血壓和冠心病患者，夏季可常食素炒綠豆芽。民間用綠豆芽同鯽魚(yú)燉服，治乳汁不下。綠豆芽榨汁，加白糖代茶飲，治尿路感染、小便赤熱、尿頻等癥。另外，因綠豆富含氨基酸和纖維素，若與韭菜同炒或涼拌，用于老年及幼兒便秘，既安全又有良效。