國宴上的淮揚菜

白袍蝦仁

白袍蝦仁是淮揚菜系中的絕品佳肴，60多年前，它曾被選為開國第一宴的頭道熱菜。由于淮揚菜對食材十分講究，當(dāng)時是使用卡車將白袍蝦仁的原料——鮮活的洪澤湖大青蝦運到北京。遺憾的是，由于當(dāng)時的運輸條件還不夠發(fā)達(dá)，途中歷經(jīng)顛簸，到達(dá)北京后大青蝦已奄奄一息，無法再滿足淮揚菜取材“鮮活鮮嫩”的標(biāo)準(zhǔn)了，無奈之下，白袍蝦仁黯然退出了此次國宴。

實際上，相比后來出現(xiàn)在國宴上的軟兜長魚，白袍蝦仁的顏色、口味更容易令人接受。

這道菜選用洪澤湖出產(chǎn)的青蝦為原料，先以姜汁喂養(yǎng)活蝦一整夜，再手工剝出一顆顆雪白粉嫩的大蝦仁。因為足夠新鮮，因此烹飪過程中完全無需多余的調(diào)味料，僅以快火清炒，加鹽和薄芡調(diào)味，爽口脆嫩，常常是桌上第一個被吃完的。

軟兜長魚

軟兜長魚與白袍蝦仁并稱“淮炒雙峰”，當(dāng)年正是它取代了白袍蝦仁走上了開國第一宴的餐桌，成為名副其實的開國第一菜。淮安人厚待中外賓客時，也最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜讓賓客嘗鮮。

所謂“軟兜”，軟是核心，菜品上桌后，以筷子挑起一塊黃鱔脊背，而該脊背的兩個末端能夠自然下垂，甚至自然相互靠攏為佳。也有大廚認(rèn)為，“軟兜”應(yīng)是一種烹飪方式，這道菜在制作時最后有一道勾芡的程序，一定要把調(diào)料的味道全部沾裹到鱔條上去，而且要保持鱔條的嫩度，就是柔軟，即使當(dāng)初煸炒硬的鱔魚肚皮，此時也要在芡汁中回軟。以芡汁作為托底將鱔條軟軟地裹兜而起，是謂“軟兜”也。

此菜選用端午前后的“筆桿青”長魚，以竹簽從長魚側(cè)面切入,沿著椎骨分別片下長魚肉,講究的只取脊背，一掐兩斷，沸水焯過備用。另起炒鍋加豬油至七成熟，加蒜片煸香，加入黃鱔、料酒、醬油，勾芡后，迅速顛鍋裝盤，密密撒上胡椒。黃鱔的入鍋出鍋也就3、5秒鐘，顛勺也就2-3次，一氣呵成，成就了一個“軟”字。成菜后脊背烏光爍亮，軟嫩異常，清鮮爽口，趁熱端上；筷子一搛，微顫似跳，油亮滑爽；入口腴嫩，輕抿若化，齒頰生香。

國宴獅子頭

國宴菜的名角之一就是“獅子頭”，當(dāng)年接待尼克松訪華的國宴頭盤就是它。之所以稱為“獅子頭”就因為這個菜形態(tài)豐滿，猶如雄獅之首。這道菜也是淮揚菜的典型代表，無論是選料還是制作工藝，都將淮揚菜的精致細(xì)膩體現(xiàn)的淋漓盡致。

獅子頭真正讓人佩服的功夫還在調(diào)味上，必須加高湯上勁。高湯，即豬腿骨、老母雞、老鵝、火腿等料經(jīng)8小時以上文火吊出來的湯，是獅子頭的鮮味來源。骨為湯底、雞為清鮮、鵝為濃香，三者皆為高湯靈魂，且味型有別，自然鮮得有層次。做成功的獅子頭，應(yīng)該是肉香醇厚與清鮮怡人，兩者兼?zhèn)洹Ｉ献酪院蠹?xì)觀其形，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因為肥肉丁和瘦肉丁在湯里燉久了以后變形程度不同的緣故。如果把它盛在小碗里，仔細(xì)搖一搖再放在桌子上，這獅子頭應(yīng)該在碗里出現(xiàn)一陣輕微抖動，那身形如獅頭甩水一般。

松鼠鱖魚

1957年，前蘇聯(lián)最高蘇維埃主席團主席伏羅希洛夫來訪，受到高規(guī)格的熱情接待，當(dāng)晚的國宴菜單中，就有一道松鼠鱖魚。另外在2016年的G20峰會上也有這道菜，出現(xiàn)頻率相當(dāng)不低。

松鼠鱖魚與雙皮刀魚、清蒸鰣魚并稱江南三味，有人形象地描繪它為：“頭昂尾巴翹，色澤逗人笑，形態(tài)似松鼠，掛鹵吱吱叫?！睆耐庑紊暇涂梢钥闯鲞@是一道要求很高的刀工菜，廚師憑借精湛的刀工將魚貼骨切開，再片魚，直剞、斜刀，刀切至魚皮又變菱形刀紋，深及皮肉的4/5處，刀刀精準(zhǔn)。最終將整條魚身改刀成108顆蒜瓣籽，形如菊花盛開，微微上翹的魚頭和魚尾，前后呼應(yīng)。經(jīng)過油炸肉粒翻開如毛，頭昂口張，魚尾微翹，形如松鼠極具美感。而國宴上這道菜則為了顧及外賓的感受，一般會去掉頭尾，只上魚身。

大煮干絲

大煮干絲又稱雞汁煮干絲，傳統(tǒng)名菜，屬淮揚菜系。大煮干絲是一道既清爽，又有營養(yǎng)的佳肴，其風(fēng)味之美，歷來被推為席上美饌，淮揚菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方干，刀工要求極為精細(xì)，多種佐料的鮮香味經(jīng)過烹調(diào)，復(fù)合到豆腐干絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。

平橋豆腐

平橋豆腐屬淮揚菜系，是江蘇淮安的一道名菜，作為淮揚菜系的扛鼎之作，自有其過人之處。選用內(nèi)脂豆腐，將其切成一致的菱形小塊，配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫，用鯽魚腦起鮮，因其起鍋時淋了一層明油看似不冒熱氣，其實很燙，一定要小心慢用。平橋豆腐經(jīng)濟實惠，美味可口，食而不膩，清素入肺。

開洋蒲菜

開洋蒲菜是以香蒲莖制成的傳統(tǒng)名菜，為江蘇省淮安市特產(chǎn)，主要原料為蒲菜的根莖。此菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味，味鮮爽口，營養(yǎng)豐富。開洋蒲菜歷史可追溯到漢初，枚乘《七發(fā)》中即云“雛牛之腴，菜以筍蒲”。明清以來，更是文人詩文中經(jīng)常歌詠之物。明顧達(dá)在陜西做官，曾作《病中鄉(xiāng)思》云“一箸脆思蒲菜嫩”。

文思豆腐

文思豆腐是一道有著悠久歷史的江蘇傳統(tǒng)名菜，起源于揚州和淮安，屬于淮揚菜、蘇菜系。它選料極嚴(yán)，刀工精細(xì)，軟嫩清醇，入口即化，同時具有調(diào)理營養(yǎng)不良、補虛養(yǎng)身等功效，是老人、兒童選擇的上好菜譜。清人俞樾《茶香室叢鈔》：“文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐?！薄墩{(diào)鼎集》上又稱之為“什錦豆腐羹”。

拆燴鰱魚頭

拆燴鰱魚頭是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)名菜，屬于江蘇菜系，拆燴鰱魚頭以鰱魚頭為主要材料，烹飪以燴菜為主，口味屬于咸鮮味?？诟校浩づ凑衬伝?，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美，營養(yǎng)豐富。魚頭肉質(zhì)細(xì)嫩、營養(yǎng)豐富，除了含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1，它還含有魚肉中所缺乏的卵磷脂，可增強記憶、思維和分析能力，讓人變得聰明。

水晶肴肉

水晶肴肉又名水晶肴蹄、鎮(zhèn)江肴肉，是江蘇鎮(zhèn)江市一道傳統(tǒng)名菜，屬于蘇菜系。成菜后肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有“水晶”之美稱。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋，更是別有一番風(fēng)味。后因硝、肴讀音相近，遂改稱“水晶肴肉”。又因成菜肉色鮮紅，皮色晶瑩，故又稱水晶肴蹄。

三套鴨

三套鴨是江蘇省揚州和高郵地區(qū)的一道特色傳統(tǒng)名菜。古時揚州和高郵一帶盛產(chǎn)高郵鴨(古時揚州和高郵一帶各地盛產(chǎn)麻鴨，現(xiàn)在揚州和高郵地區(qū)專門養(yǎng)殖，由于高郵養(yǎng)殖的范圍最廣，技術(shù)最先進(jìn)所以又名高郵麻鴨，是全國三大名鴨之一，高郵古時隸屬揚州，現(xiàn)在是揚州代管縣級市)，此鴨十分肥美，是制作“南京板鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優(yōu)質(zhì)原料。

月影照紗窗

2017年“一帶一路”歡迎晚宴上，主菜有一道“花好月圓”，其實是脫胎于淮揚菜“月影照紗窗”。只不過傳統(tǒng)淮揚菜“月影照紗窗”是竹蓀鴿子蛋，而國宴“花好月圓”將竹蓀改成了扇貝，但是這兩道菜的精髓都不是表面看到的食材，而是湯本身，“這道菜對湯的要求是清澈見底、味淡而不薄?！?/p>