淮揚(yáng)菜是中國(guó)傳統(tǒng)八大菜系之一，“揚(yáng)”即揚(yáng)菜，以揚(yáng)州一帶為代表的長(zhǎng)江流域，“淮”即淮菜，以淮安一帶為代表的淮河流域?；磽P(yáng)菜系指以揚(yáng)州府和淮安府為中心的淮揚(yáng)地域性菜系，形成于揚(yáng)州、淮安等地區(qū)。淮揚(yáng)菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)。

國(guó)宴是一個(gè)國(guó)家最高規(guī)格的宴會(huì)，在國(guó)宴的餐桌上，陳列的不僅僅是一道道精致的美食，更是一個(gè)國(guó)家的國(guó)力、文化以及主人個(gè)性風(fēng)采的展示。法國(guó)美食家布里耶·沙瓦朗曾有一句名言：“餐桌上，看得到政治的精髓。”正是一語(yǔ)中的。

1949年10月1日開(kāi)國(guó)大典，禮成之后，為了招待各界代表，新成立的中華人民共和國(guó)政府要在當(dāng)時(shí)最豪華的北京飯店設(shè)宴，這頓大餐被稱(chēng)為“開(kāi)國(guó)第一宴”。這次宴會(huì)在中國(guó)歷史上意義非凡，而這次大宴，正是以淮揚(yáng)菜作為基礎(chǔ)。新中國(guó)的開(kāi)國(guó)元?jiǎng)讉円约吧鐣?huì)各界代表、來(lái)賓共600余人出席了這次宴會(huì)，均對(duì)此次宴席表示滿(mǎn)意。正是因?yàn)檫@次開(kāi)國(guó)第一宴，讓日后國(guó)宴的調(diào)子基本定在了淮揚(yáng)菜系上。

為什么淮揚(yáng)菜成為國(guó)宴首選？

1、能調(diào)眾口

都說(shuō)因?yàn)橹芸偫硎腔窗踩?，喜?ài)淮揚(yáng)菜，但淮揚(yáng)菜成為國(guó)宴用菜，最主要的原因還是它“南北皆宜，咸甜適中，燒燜見(jiàn)長(zhǎng)，合乎營(yíng)養(yǎng)”。吃飯這事兒，口味千人千味，所以國(guó)宴最講究“中規(guī)中矩”。淮揚(yáng)菜兼具南北之長(zhǎng)，以咸味為主，清淡可口，軟爛嫩滑，能夠滿(mǎn)足國(guó)內(nèi)外大多數(shù)來(lái)賓的口味需求。

2、食材限制

新中國(guó)成立之初，資源短缺，后來(lái)國(guó)力強(qiáng)盛了，又提倡節(jié)儉，這就使得一些高檔食材的運(yùn)用受到了限制。而淮揚(yáng)菜最擅長(zhǎng)的，就是用最樸素的食材做出高檔水準(zhǔn)?；磽P(yáng)地區(qū)物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)動(dòng)植物水鮮，蘇軾在《揚(yáng)州以土物寄少游》詩(shī)中提及的鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽、鴨蛋之類(lèi)，此地俱有出產(chǎn)。“但淮揚(yáng)菜中沒(méi)有山珍海味、參鮑燕翅，也沒(méi)有動(dòng)物保護(hù)組織禁止的食材?！被磽P(yáng)菜通常還會(huì)材盡其用，一條黃鱔可以做出108道菜，脊背前部“炒軟兜”，脊背后部“熗虎尾”，腹部“煨臍門(mén)”，血和腸子“蒸小魚(yú)”，骨頭做“掛霜龍骨”……淮揚(yáng)菜，真正實(shí)現(xiàn)了用“凡魚(yú)野蔬”烹飪出高端肴饌。

3、健康因素

淮揚(yáng)菜的烹調(diào)手法主要是蒸、煮、燴、燉，以水為媒介，這樣烹調(diào)中溫度不會(huì)過(guò)高，能較好保持食材中的營(yíng)養(yǎng)。另外，淮揚(yáng)菜口味清淡，低糖低鹽低脂，吃完后不會(huì)對(duì)身體造成負(fù)擔(dān)。

4、文化底蘊(yùn)

淮揚(yáng)菜有深厚的歷史文化底蘊(yùn)，它始于秦漢，鼎盛于明清，現(xiàn)代淮揚(yáng)菜系則形成于清末民初，背后蘊(yùn)含著豐富的人文信息。幾乎每道淮揚(yáng)經(jīng)典名菜都有可咀嚼的故事，比如“千里莼羹”，是說(shuō)西晉文人張翰在齊王冏幕下做官，見(jiàn)秋風(fēng)起而思故鄉(xiāng)吳郡的莼羹、鱸魚(yú)，后棄官還鄉(xiāng)，此菜因而得名；又如“淮安蒲菜”，又稱(chēng)淮筍，因梁紅玉曾掘蒲根充軍糧，自南宋后又稱(chēng)“抗金菜”?；磽P(yáng)菜因此有“文人菜”、“士大夫菜”之稱(chēng)，這樣的菜肴，自然更能代表國(guó)宴的餐飲文化和水平。

淮揚(yáng)菜四大特點(diǎn)

1、選料嚴(yán)謹(jǐn)，注重鮮活

淮揚(yáng)菜興盛的區(qū)域，氣候適宜四季分明，河湖交錯(cuò)，水網(wǎng)縱橫，一年四季，水產(chǎn)禽蔬野味不斷。有道是「春有刀鱭，夏有鮰鰣，秋有蟹鴨，冬有野蔬」，因此淮揚(yáng)菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長(zhǎng)燉燜，調(diào)味注重本味提供了物質(zhì)基礎(chǔ)?；磽P(yáng)菜幾乎每道菜對(duì)原料都有嚴(yán)格選料要求，同時(shí)也讓原料的特點(diǎn)在制作菜肴時(shí)得到充分的發(fā)揮，例如仔雞宜爆炒顯其嫩，老雞宜燉湯顯其肥，大蟹宜蒸，小蟹宜炒等，不一而足。

2、因時(shí)而異，不時(shí)不食

“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過(guò)燈、刀魚(yú)不過(guò)清明、鱘魚(yú)不過(guò)端午?！币馑际亲鲎硇?、風(fēng)雞的原料都以正月十五前的為佳，刀魚(yú)過(guò)了清明節(jié)就不再美味，鱘魚(yú)則最好在端午節(jié)以前品嘗。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食?；磽P(yáng)菜講究「趕季」，對(duì)應(yīng)季食材還有搶鮮的習(xí)慣，這種因時(shí)而異的近乎偏執(zhí)的準(zhǔn)則將一個(gè)季節(jié)的美味發(fā)揮到了極致。

3、講究刀工，造型美觀

淮揚(yáng)菜向以“刀工精細(xì)、刀法巧妙”著稱(chēng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)現(xiàn)有的二百多種刀工刀法，淮揚(yáng)菜都在運(yùn)用?；磽P(yáng)菜中最著名的刀工菜莫過(guò)于淮安的平橋豆腐和揚(yáng)州的文思豆腐，要求將一塊細(xì)軟的豆腐切得薄如紙、成菱形，細(xì)如發(fā)絲、綿而不斷；大煮干絲，一塊白干，廚師經(jīng)加工可片成18片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細(xì)不能超過(guò)火柴桿；豆腐餃，將嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上餡心，斜角對(duì)疊，然后用刀修成月牙狀。還有像欽工肉圓之類(lèi)的功夫菜，要用兩根1斤重的鐵棒反復(fù)敲打豬肉成糊狀，手工成丸狀后下鍋，再用小火慢燉，彈力十足，以達(dá)到最佳口感。此外還有脫骨鴨掌之類(lèi)的菜式，雖從表面上看不出刀工，但實(shí)際上要運(yùn)用到精湛的脫骨刀法，保證將骨頭取出后仍能保持外形的完整美觀。

4、注重火功，講究火候

淮揚(yáng)菜肴根據(jù)古人提出的“以火為紀(jì)”的烹飪綱領(lǐng)，鼎中之變精妙微纖，通過(guò)火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細(xì)、爛等不同特色?；磽P(yáng)菜擅長(zhǎng)燉燜燒煮，因?yàn)檫@幾種方法能較好地突出原料本味?；磽P(yáng)菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、欽工肉圓、沙鍋野鴨、大煮干絲等。