羊肉泡、涼皮、肉夾饃可以說是西安的三大名小吃，幾乎所有的陜西人都愛吃，而且在全國也有很高的知名度。在這里，尤其要說說肉夾饃，其在陜西、乃至全國、甚至世界飲食界的地位都是無與倫比、舉足輕重的。

肉夾饃的由來

說起肉夾饃的來歷，其中還蘊含著一個滿含孝心的故事。說是藍田一老人不幸去世，由于其生前很愛吃肉，所以孝順的兒子就買了許多肉煮熟，裝入一個大盆中，然后放進棺材內(nèi)。七天后，準備下葬時，棺材里的人卻活了，大喊大叫。驚奇的人們連忙將棺材打開，一股肉香噴鼻而來。放在棺材中的肉所剩不多，卻香氣襲人，眾人爭先品嘗，一會兒的工夫就被吃光了。這家人見親人死而復生，十分欣喜；對放入棺材中的肉，自然也是感激和驚奇。于是又買了許多生肉，用盆中剩下的肉湯再次將肉煮熟，其味更香。人們不但吃肉，還把肉夾在饅頭中吃，后來又夾在餅中吃，于是便有了流傳至今的肉夾饃，而且成了陜西的一道名吃。

是肉夾饃還是饃夾肉

西安的肉夾饃好吃，但名字卻不好理解，明明是饃夾肉，為什么卻非要叫“肉夾饃”？對此，我曾專門詢問過樊記肉夾饃的第三代傳人樊少華先生，“當年你爺爺為什么把它叫肉夾饃，而不是饃夾肉？”他支支吾吾半天，也說不清楚。據(jù)說，三四十年前，《西安晚報》為此還專門在報上展開過討論，但討論來討論去，也沒討論出個名堂。

雖然沒有得到明確的答案，但民間一直流傳著幾種猜測和說法。一說肉夾饃在文言文中是肉夾于饃，于當“在”字講，原意是肉夾在饃中，但文言文說起來麻煩，時間長了，人們便把“于”字忽略了、省去了，于是便成了現(xiàn)在的“肉夾饃”；也有人說這是省略了“把”字，應該是“把肉夾饃里”；也有人說這是省略了“被”字的被動句，應該是“肉被饃夾”……總之，說法很多，而且每個似乎都有一定的道理。

“肉夾饃”新解

大約五年前，我有個東北的親戚來西安，我特意請她去吃西安的名小吃肉夾饃，在回來的出租車上，她一再地夸肉夾饃好吃，“這可是我吃過的最好吃的饃了！”末了，她又面帶疑惑地問我，“明明是饃夾肉，為什么卻叫肉夾饃？”我就把前面的幾個說法講了一遍，我的這位親戚聽得是云里霧里。這時，正在前邊開車的司機說，最早其實就是叫“饃夾肉”，而不是“肉夾饃”。但是，陜西話中“饃”和“沒有”的“沒”發(fā)同一個音，“饃夾肉”就成了“沒夾肉”，容易讓人誤解。所以，人們索性就反過來叫“肉夾饃”。

其實，這個說法也有點牽強，但也不乏一點道理。曾經(jīng)也有人提議說，干脆改過來，就叫“饃夾肉”，但反對的聲音很響，“這個名字是歷史形成的，是歷史，現(xiàn)代人就沒有資格和權(quán)利改?！睜巵頎幦?，同樣沒有結(jié)果。肉夾饃還是被人們響響亮亮地叫肉夾饃。

“肉夾饃”的飲食文化延續(xù)

“肉夾饃”好吃，陜西人吃了上百年都不曾厭煩，而且，肉夾饃的文化被延伸，市場被不斷擴大。過去只有一個樊記肉夾饃，而現(xiàn)在呢，做肉夾饃的人越來越多，張記肉夾饃、馬記肉夾饃、趙記肉夾饃等等，數(shù)不勝數(shù)。而且，陜西人還把肉夾饃賣到了省外，甚至國外。據(jù)說在美國賣得很火的中國小吃就是陜西的涼皮和肉夾饃。

不僅如此，由肉夾饃還延伸出了菜夾饃、花干夾饃、雞蛋夾饃、火腿夾饃等等。近幾年，沿海人模仿陜西的肉夾饃而發(fā)明了魚肉夾饃。筆者專門嘗過，并寫了文章。總之，“肉夾饃”是陜西飲食文化的重要組成，對世界的飲食文化也有貢獻。著名文化學者肖云儒先生在羅馬做演講時曾把羅馬的文化與長安的文化做過比較，他認為二者有許多相似之處，其中之一就是意大利的比薩和西安的肉夾饃很相似。更有人認為，意大利的比薩是學長安的肉夾饃，不過回到羅馬后卻忘了肉是在餅里邊呢，還是餅外邊，結(jié)果就搞反了，把肉和菜放在了餅外頭。

“肉夾饃”的市場與文化

有人說，日本的三明治、美國的肯德基、麥當勞中的漢堡包都是模仿咱西安的肉夾饃的，西安的肉夾饃是所有此類產(chǎn)品的祖師爺。然而，不管是意大利的比薩，還是日本的三明治，美國的漢堡包，目前都已實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，走向了全世界。而作為這些產(chǎn)品的祖師爺——“肉夾饃”，卻還停留在手工階段，沒有實現(xiàn)工業(yè)化，沒有完全走向全世界，這應該是一個遺憾。

但遺憾歸遺憾，也有人說，“肉夾饃”是一種文化，是一種地方特色，做不大，也不一定要做大，做大了反而就失去了產(chǎn)品特色，失去了肉夾饃本來的味道。比如肉夾饃的肉就是要用鐵鍋燉、小火慢煮，饃則要用炭火慢慢烙，并且要用剛烙好的饃來夾肉，那才好吃。近幾年，也確實有人嘗試工業(yè)化的肉夾饃，用電飯鍋煮肉，用電爐烤餅，但煮出的肉、烤出的餅都不如傳統(tǒng)方式做出來的香。

這也許是一個矛盾，我想，就像傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代文明之間也確實有一些沖突，經(jīng)濟高速發(fā)展了，傳統(tǒng)的東西可能就要被淡化。但我們可否在中間尋找一條路，或者兩條路并走，比如有的人可以搞工業(yè)化的肉夾饃，有的人繼續(xù)做手工的肉夾饃，也許都有消費者，都有市場。