扶風縣位于關(guān)中腹地，地處“八百里秦川”核心區(qū)，土層深厚，氣候溫和，年降水量六百毫米上下，無霜期二百天左右，日照時間較長，很適宜小麥生長。成熟后的小麥，拿上幾粒用牙咬開，滿嘴麥香，可以看到呈半透明玻璃狀的角質(zhì)胚乳，細膩緊密，光潔如玉。

這樣的小麥品質(zhì)優(yōu)良，面粉面筋含量較多，蛋白質(zhì)和氨基酸豐富，適宜制作各種面食。每年六月新麥裝進包后，人們磨新面，炸油餅、蒸饅頭、烙鍋盔，看丈母娘。面對炎熱的天氣，家家戶戶開始制作面皮。

扶風面皮又叫御面、涼皮，據(jù)說是古代皇家貢品，從唐代的“冷淘面”演變而來。扶風面皮做法各具特色，口味也不盡相同，按制作方法分為蒸面皮、搟面皮和烙面皮。平常做的主要是蒸面皮，蒸面皮又分兩種，即“直蒸”和“洗面”。

做“洗面”的蒸面皮時，家里的女人麻利地挽起衣袖，在盆中舀進面粉，加水調(diào)和，揉搓，一堆散如白雪的麥面粉慢慢變成宛如冰雕般的面團。男人從井里打來涼水，給光滑的面團澆上，雙手用力揉擠抓捏，涼水慢慢變白，成為狀如牛奶的面液。面液經(jīng)過紗布過濾，放在另外一個盆子沉淀，如此反復，洗凈活粉，最后只剩下綿軟筋道的面筋。

女人開始生火燒水，給圓鐵蒸鑼抹足金黃的菜籽油，舀出沉淀面液多余水分，上下攪動，用勺子向蒸鑼舀倒，面液迅速在蒸鑼內(nèi)流淌攤開。此時要注意，面液舀多了，面皮厚，不易熟，吃起來沒嚼頭；舀少了，粘在蒸鑼里，提不出，易扯爛。此外還要端起蒸鑼前后左右輕輕搖晃，讓面液攤得勻稱平整，再把蒸鑼放入滾開的水中，只消三到五分鐘，一張光潔透亮散發(fā)清香的面皮便呈現(xiàn)在眼前。

做“直蒸”的蒸面皮時，將面粉和涼水直接攪拌成面液，用蒸鑼蒸制，吃起來綿軟爽口。搟面皮則是把發(fā)好的面團，用勺子刮出適量，搟成面皮，擦油后一張張摞起放入籠屜蒸制，熟后切成稍寬的條狀。搟面皮口感較硬，韌度高。烙面皮也分兩種，一種烙好了蒸，另一種蒸好了再烙，相對來說先蒸再烙的吃起來更筋道。烙面皮外焦里嫩，晶瑩剔透，具有“韌、筋、干，有嚼頭，水分少”的風味特點。

吃面皮時，最重要的是調(diào)料，油潑辣子要做得地道，那味兒，吃了讓人直呼痛快，怎么也吃不夠。再配上花椒水、大料水、花生碎、芝麻醬等，還有油潑蒜泥，新鮮的蒜頭放進碗里，加鹽、五香粉，搗碎油潑，再熗香醋倒入，這時，濃郁的香味便四處彌漫。

配菜也有講究，春天用苜蓿、青菜、小芹菜、筍絲等，夏天用黃瓜絲、豆芽、豇豆等，再把洗出蒸熟像海綿一樣有彈性的面筋，手撕或刀切，撒在碗里，與時令鮮菜、潔白柔軟的面皮攪拌在一起，賞心悅目，好吃解饞。

扶風面皮獨具魅力，深受當?shù)厝讼矏?。綠的青菜，白的面皮，紅的辣油，看一看，勾人饞蟲；聞一聞，濃郁清香；吃一吃，滿口生津，大人小孩個個吃得頭上冒汗，嘴唇上沾滿了油辣子，心里卻美滋滋的，臉上笑得像花兒一樣燦爛。