土家灌辣椒

鳳凰、吉首、張家界、沅陵、龍山等地方土家人多用紅辣椒來制作灌辣椒，取其顏色的鮮艷；綏寧、城步土家人卻愛用青辣椒燙水曬一天太陽，變白后制作灌辣椒，各自的制作方法和步驟有些變化，味道和口感也有細(xì)微的區(qū)別。

鳳凰糯米腌酸辣子是鳳凰人們最喜歡吃的一道口味家常菜，選上等香糯米碾磨成糯米粉，將顆大肉厚極少有辣味的紅色紳仁仕椒洗凈剖開半邊，取出辣椒籽，將調(diào)拌好的糯米粉裝入辣椒肚內(nèi)，稍加裹緊放入陶罐腌浸，半月后即可取出炒著吃。主要用油煎、油炒兩種烹飪方式，煎炸時(shí)要注意火候，最好細(xì)火慢煎、慢炸，勤翻面以免煎糊、煎焦，辣椒肚里的糯米粉要熟透以后才能出鍋，辣椒清香酸辣，外焦內(nèi)嫩，很有嚼頭，別有一番風(fēng)味。

吉首一帶的酸圇辣子，一般以紫紅色辣椒為最佳原料。婦女多選粗如手指、質(zhì)地較硬的紫紅色辣椒，辣椒的長短按壇子的大小來選，個(gè)頭相當(dāng)，長短相等。辣椒洗凈之后，在開水里燙一下，風(fēng)干至枯萎狀，灌進(jìn)糯米粉，放到壇子里腌制。但切勿按壓辣椒，以免擠出糯米粉，整齊碼好，一層層鋪開，再加玉米皮填充辣椒間的空隙，并加速其發(fā)酵出酸，半個(gè)月左右即可啟壇食用，用壇子儲存最多可以保存一年不變質(zhì)不變味。

張家界的辣椒包糯米又叫魚兒辣椒，是張家界的傳統(tǒng)名菜之一，選顆大肉厚帶辣味的肉辣子，洗凈辣椒表面的污垢和晾干水分，抓住辣子把沿把圓形部位用大拇指輕輕往里一抵，取出辣子籽，將碾好的糯米粉、水、鹽調(diào)拌好的糯米原料裝入辣子肚內(nèi)，稍加裹緊，放入陶罐里腌浸，半月后即可取出食用。用油煎，煎炸時(shí)注意火候，火力太猛容易把辣子燒黑，糯米卻沒熟，油炸熟后把辣子并排擺好，翻動(dòng)后加水燜，待糯米粉熟透后即能享用。色澤油亮，黃而不焦，軟而不粘，辣中帶酸，脆而不硬，油而不膩，色香誘人。吃辣子包糯米不能性急，新鮮出鍋的辣子金黃脆嫩，軟柔適當(dāng)，卻熱氣騰騰，一不小心就會燙著舌頭、傷著嘴。張家界街頭攤點(diǎn)上的油炸辣子包糯米，味道不純，辣子里包的是粳米磨成的大米粉，口感偏硬，沒有糯米做的味道。

綏寧灌辣椒又叫通辣椒，選青辣椒在開水里燙一下，在太陽底下曬白，用米飯、面粉、藠頭、鹽、雞絲等攪拌在一起做餡灌進(jìn)辣椒里。也有用韭菜、紫蘇為餡，或者用藠頭與糯米粉為餡，或者用韭菜與糯米粉為餡。糯米炒熟磨細(xì)粉，韭菜、紫蘇、藠頭切絲，裹粉加鹽塞進(jìn)辣椒肚里，曬干裝壇腌制，食時(shí)從壇子里取出辣椒，在油中小火煎炸，炸至通黃，即可上桌。香脆不辣，有野菜、菜油等香味，嚼在嘴里咯嘎咯嘎的響，令人陶醉。

新化灌辣椒叫糯米粉辣子，青辣椒燙開水后在太陽底下暴曬一天，兩面變白，剪掉辣椒柄，從辣椒屁股上剪一刀，塞進(jìn)調(diào)拌好的糯米，腌在壇子里，吃時(shí)用氣鍋蒸，蒸熟之后散點(diǎn)蔥花即可，味道酸脆，酸甜可口，回味無窮。

做灌辣子是湘西苗族、土家族婦女的絕活，初秋季節(jié)，辣椒正長得旺盛，果實(shí)繁多，每家每戶選擇晴朗的艷陽天，開始準(zhǔn)備采摘辣椒，儲存它作其他季節(jié)食用。婦女們背著背簍穿行于辣椒地里，低頭尋覓綠葉下的辣椒，有紅辣椒、青辣椒、紫辣椒，她們一并帶回家，再回家按顏色分類。選出最滿意的辣椒來制作幾壇好酸辣子，可以自家食用，又可以用來招待客人，有時(shí)還可以作為禮品贈送給身居城市的親朋好友。

湘西人愛吃辣椒。但最受歡迎、最愛吃的是婦女們自己親手做的灌辣椒，因?yàn)橹谱骱唵畏奖?，腌放時(shí)間持久，四季都可食用，成為家里的一道主打菜。灌辣椒還可以從年頭吃到年尾，是湘西人理想的壓桌菜，款待客人，都要上一碗口味酸辣濃香，鮮美爽口，綿軟柔滑，酸而不辣，很有風(fēng)味的灌辣椒，讓其感受女主人的持家本領(lǐng)。