酒俗

民諺中有“無酒不成俗，無酒不成歡”之說。大凡祀神、祭祖、誕慶、迎娶、喪葬、節(jié)慶、宴賓等項(xiàng)活動(dòng)都離不開酒，因而便產(chǎn)生出許多與酒有關(guān)的鄉(xiāng)風(fēng)民俗。

關(guān)中人喜喝白酒，但自釀?wù)呱伲嗍菑纳痰旯辆贫?。?dāng)?shù)赜幸环N獨(dú)特的飲酒方式，人們圍炕桌而坐，桌上置一小杯，依次傳遞，傳到誰面前就要一飲而盡，否則將被視為失禮而受罰。一圈輪完，再從頭開始，如此循環(huán)往復(fù)似磨盤輪轉(zhuǎn)，俗稱“飲磨盤酒”。這可能就是唐代長(zhǎng)安春節(jié)傳杯飲“藍(lán)尾酒”的遺俗。西安市一帶，人們除飲白酒、啤酒外，也愛喝酒度小、香味濃的“黃桂稠酒”。

陜北人待客，飯前飲酒是傳統(tǒng)習(xí)慣，酒是熱滾滾黃澄澄的米酒，這是陜北農(nóng)家自釀的一種低度飲料，其釀制方法是把當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的軟黃米用水浸泡一夜，在碾子上壓成面，用水拌濕，放入籠里蒸熟，拌上酒曲攪勻，趁熱盛入瓷缸內(nèi)，置熱炕上發(fā)酵，發(fā)起后就叫“酒醅”，酒醅藏陰涼干燥處。喝時(shí)舀出一些，倒人清水，用手揉搓擠壓，然后用籮過濾在鍋里，點(diǎn)火燒開即可飲用。此酒粘稠，色澤不清亮，故而又叫“渾酒”。這種酒既有醇香的酒味，又有蔗糖的甜味，還有桔子的酸味，既解渴又提神，男女老幼都喜歡喝，在陜北的集市上，到處都有賣米酒的攤販，并有涼拌洋芋絲佐酒，喝上幾碗也不會(huì)醉，尤其婆姨女子最愛喝。

志丹縣一帶農(nóng)家釀制的糖酒，是把黃米蒸熟拌入麥芽酒曲，經(jīng)過發(fā)酵，糖化后熬釅而成的。這種酒久儲(chǔ)不餿，甘醇香甜，但喝時(shí)不能在鐵鍋里煮，只能裝在茶缸內(nèi)，置人熱水鍋里燙熱喝。

在陜南的平原和山區(qū)，有不少人與酒結(jié)下了不解之緣。在高寒山區(qū)，秋收后習(xí)慣用玉米自釀“燒酒”(白酒)，有的人家一年釀數(shù)百斤，不賣一兩，全部用于自飲。也有人用拐棗、柿子、梨、高梁桿、玉米桿釀酒的。當(dāng)?shù)亓鱾鞯拿裰V說“收罷秋，糧入倉，家家戶戶釀酒忙”就反映了這一情況。在平原地區(qū)，春節(jié)前幾乎家家都要用糯米釀造“黃酒”。人們說“過年做黃酒，顯得家富有”，因它是自家釀的，花錢不多，可以讓客人放量暢飲，主家不致出現(xiàn)壺空酒盡的寒酸窘迫之狀。

陜南人有用甜酒招待賓客的習(xí)俗。甜酒即醪糟，用糯米加特制的甜酒曲藥釀成，色白汁清，略帶酒味，醇香綿甜，含酒精成分10％左右，不善飲酒者也可飲用。待客煮甜酒很有講究，客人進(jìn)門，主人家喜上眉梢，一邊招呼客人坐下，一邊順手舀瓢清水倒進(jìn)鍋里，水燒開后，放入適量豬油煮化，隨即放入醪糟，雞蛋打成蛋花，或煮成荷包蛋均可，然后加白糖或紅糖，向客人遞送時(shí)，謙稱“喝碗開水”。客人若推辭不喝，女主人就會(huì)誤認(rèn)為是看不起她家的人。

舊時(shí)飲酒，只有黃、白二酒，盛酒器具以錫制的酒壺為上乘，飲時(shí)先把壺放進(jìn)開水里，酒燙熱以后再飲。近幾年黃酒、白酒、啤酒、果酒并用，多為瓶裝，酒壺少見，飲熱酒者亦很少。

在宴席上為了活躍飲酒氣氛，常常劃拳助興，劃得最多的是高升拳，兩人同時(shí)出拳，伸出手指并喊出數(shù)目，喊出的數(shù)目是兩人手指之和者為勝，負(fù)者罰飲，也有劃“螃蟹拳”和“猴拳”的，不會(huì)劃的也可用“杠子打老虎”或“猜，猜猜”代替。陜北及陜南山區(qū)在飲酒時(shí)還要唱“酒曲”，邊飲酒邊唱，內(nèi)容大多是祝愿吉祥如意，或表達(dá)慶賀和感謝之意。