無(wú)錫醬排骨是一道老少皆宜的江蘇名菜，其色澤醬紅，肉質(zhì)酥爛，骨香濃郁，汁濃味鮮，咸中帶甜，充分體現(xiàn)了無(wú)錫菜肴的基本風(fēng)味。

傳說(shuō)一

無(wú)錫城內(nèi)有座大石橋，橋墩下河灘上，很多年以前，不知誰(shuí)丟了只破石臼在那里。年長(zhǎng)日久，破石臼里積滿了垃圾、長(zhǎng)滿了青苔，有一天，有個(gè)江西人搖船到江南來(lái)尋寶。小船在橋下，江西人無(wú)意中發(fā)現(xiàn)了那只破石臼，橫看豎看、左看右看，不禁失聲驚呼起來(lái)：“有緣千里來(lái)相會(huì)，寶貝滾到眼前來(lái)?！彼B忙上了岸。

橋邊有個(gè)豆腐店，老夫妻兩個(gè)做做小生意勉強(qiáng)度日。那個(gè)江西人尋上門來(lái)，一腳踏進(jìn)店堂，就問(wèn)老老：“老伯伯，橋墩下那只破石臼是啥人家的？”老老見(jiàn)問(wèn)的是那個(gè)破爛貨，感到奇怪，不以為然地回了一聲：“這還是我太公那一輩丟在那里的哪?！苯魅硕挍](méi)說(shuō)，忙拿出兩塊銀子朝桌子上一放，朝老老連連點(diǎn)頭：“好好好！我出五百兩紋銀買你家這個(gè)破石臼，今天先付十兩作定金，十天后我?guī)ё沣y子來(lái)取貨。”

老老聽(tīng)了嚇一跳，一個(gè)沒(méi)人要的破石臼值這么多錢，真是天上落下來(lái)的財(cái)餉！便一口答應(yīng)了。江西人樂(lè)滋滋地走開(kāi)了。

老夫妻倆心里說(shuō)不出的高興，想想人家出這么多的銀子，也該把破石臼收拾一番才對(duì)。老夫妻倆下到河灘，哼哼哈哈把石臼里的垃圾扔進(jìn)河里，又用洗帚把石臼里里外外刷了個(gè)干干凈凈，然后請(qǐng)了幾個(gè)后生家，七手八腳把石臼抬回家。

過(guò)了十來(lái)天，江西人急忙來(lái)到豆腐店，老夫妻倆笑咪咪地把他迎進(jìn)店里。江西人著急地問(wèn)：“石臼呢？”老老說(shuō)：“客人別急，石臼在房里，我已把它洗干凈了。江西人一聽(tīng)，心里暗暗叫苦，進(jìn)房中一看，連連嘆息，說(shuō)道：“你們......嘿！這破石臼我不買了，那十兩定金也還給我吧。”老夫妻倆莫名其妙，忙問(wèn)其中緣故。

原來(lái)這破石臼并不是什么寶，真正的寶貝是石臼里的那堆垃圾。俗語(yǔ)說(shuō)“千年難逢天開(kāi)眼”，有回，老天真的開(kāi)了眼。天光閃閃，彩云飄飄，三只仙鳳下到凡間，飛到江南變成三只小鳥(niǎo)，竟在這破石臼里宿過(guò)一宵，并在里面掉了些羽毛屑屑。要知道，這仙鳳的羽毛本是無(wú)價(jià)之寶，放到水里，水清又凈，放到菜里，鮮美無(wú)比。如今，石臼里的垃圾都扔掉了，夾雜在里面的寶貝被扔得一干二凈，剩下的那只光打光的破爛貨，屁個(gè)錢也不值。

老夫妻倆聽(tīng)清來(lái)龍去脈后悔莫及，只好把十兩定金還給人家，老頭想得開(kāi)，回頭對(duì)老太說(shuō)：“算了吧，你去買兩斤肉骨頭來(lái)燒燒，讓我喝兩盅，解解煩。”

老太買回肉骨頭，見(jiàn)鐵鍋已生了銹，說(shuō)拿洗帚把鍋刷了一遍，燒火煮起肉骨頭來(lái)。只一炷香功夫，滿屋里飄起一陣肉香，香得特別，香得出奇！連門口過(guò)路人的鼻子都吸引住，探頭朝屋里看個(gè)不完。隔一會(huì)兒，肉骨頭盛在青花碗里，老頭夾起一塊，嘴巴一沾，嘖嘖，活了一世還沒(méi)吃過(guò)味道這么好的肉骨頭哩！忙問(wèn)：“老太婆，你用啥佐料燒的呀？”老太太也奇怪，嘗了一口，果然味道不一般。她細(xì)想想，心里明白了：剛才煮肉以前，是用那把刷過(guò)破石臼的洗帚刷過(guò)鍋的呀！想心是寶氣帶到鍋里了吧。

老太和老老一合計(jì)，忙把鍋里剩下的肉骨頭汁留著，下一次煮肉時(shí)添在湯里。以后，每回煮，每回留，每回煮出的肉骨頭味香的出奇，鮮美無(wú)比。后來(lái)，夫妻倆干脆關(guān)了豆腐店開(kāi)起了醬排骨肉店。至于那座大石橋，也改名為三鳳橋，提到三鳳橋，人們說(shuō)會(huì)想起吃肉骨頭。

再說(shuō)，那石臼里的垃圾連同仙鳳羽毛屑屑，扔在河里流出西水關(guān)，流進(jìn)太湖，無(wú)怪太湖水年年月月總是分外清澈明凈。

傳說(shuō)二

傳說(shuō)，八百多年前的宋朝，十分邋遢的叫花子和尚濟(jì)公，蓬頭垢面身穿破袈裟，一手拿缽一手敲木魚(yú)，腰間插著一把破蒲扇，化緣到無(wú)錫，從無(wú)錫東街化到西街，從南街化到北街，人人都嫌他臟，一碗齋飯也沒(méi)有化到。

后來(lái)，他就圍著一爿陸記熟肉店轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)又轉(zhuǎn)過(guò)去，不知轉(zhuǎn)了多少趟。柜臺(tái)里的一個(gè)小伙計(jì)看見(jiàn)了，猜到他想吃肉，就故意問(wèn)了：“你要吃豬肉？”濟(jì)公點(diǎn)點(diǎn)頭，就把缽送過(guò)去。小伙計(jì)就給了他幾塊豬肉。濟(jì)公接過(guò)來(lái)，沒(méi)有走幾步，就吃完了。濟(jì)公又轉(zhuǎn)了回來(lái)，小伙計(jì)又問(wèn)道：“你還想吃？”濟(jì)公又點(diǎn)點(diǎn)頭，就又給了他幾塊豬肉。濟(jì)公三口兩口又吃完了，仍不肯走。小伙計(jì)剛要再把肉給濟(jì)公時(shí)，聽(tīng)見(jiàn)背后有腳步聲，一看是老板來(lái)了，就對(duì)濟(jì)公說(shuō)：“你向老板要！”

濟(jì)公就向老板要。老板順手就拿了幾根骨頭給他。濟(jì)公不要，老板只好又給他幾塊豬肉，嘴里嘰咕道：“肉給你吃光了，明天叫我賣骨頭呵！”濟(jì)公爽朗地回答道：“明天，你就賣骨頭好了！”老板動(dòng)氣了，說(shuō)：“你出家人，吃的百家飯，說(shuō)話倒輕巧。骨頭賣不到肉價(jià)錢，叫我一家老小喝西北風(fēng)呀？”濟(jì)公癡癡顛顛地說(shuō)：“老板，你說(shuō)的話就不在理了。俗話說(shuō)：好金出在沙子里，好肉出在骨頭邊。骨頭可以賣肉價(jià)錢。”

老板想了半天，沒(méi)有想出一句話來(lái)回答濟(jì)公。濟(jì)公邊吃肉邊教老板怎樣煮骨頭。后來(lái)，他又從腰間破蒲扇上撕下幾根蒲莖交給老板，關(guān)照要跟骨頭放在一起煮。說(shuō)完，就無(wú)影無(wú)蹤了。

濟(jì)公走后。老板看著柜臺(tái)上一大堆肉骨頭，心想：明天賣啥呢？他腦子忽然一亮，明天就按老和尚的指點(diǎn)，煮骨頭賣吧！

第二天，老板如法炮制，煮出的肉骨頭，異香撲鼻，整個(gè)無(wú)錫城居民都聞香來(lái)買肉骨頭。沒(méi)有多少辰光，一賣而空。各個(gè)吃了都說(shuō)好。從此，無(wú)錫的肉骨頭的名聲也就傳開(kāi)了。

菜品原料

豬助條排骨2000克，精肥方肉500克，醬油300克，白糖175克，紹酒100克，姜、蔥、桂皮各25克，茴香15克，硝末5克，食鹽適量，紅米少許。（原料、輔料有不同版本的差異，也可根據(jù)自己喜歡略有不同）

工藝關(guān)鍵

烹制前必須將排骨腌透，使其吸入咸味。烹制時(shí)重用小火燜燒、窩酥，使汁濃入味。

制作過(guò)程

1、將排骨斬成小塊，用硝末、紅米、食鹽拌勻，入缸腌10小時(shí)左右。取出放入鍋內(nèi)，加清水燒沸，撈出洗凈。

2、將鍋洗凈，用竹算墊底，放入排骨和方肉，加紹酒、蔥、姜、茴香、桂皮、加清水1750克，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸，加醬油、白糖，再蓋好鍋蓋，用中小火燜燒1小時(shí)，至排骨酥爛、湯汁濃香即可。食用時(shí)取出，改刀裝盤，澆上鹵汁。

加工技術(shù)

1、選料：選用太湖豬前腿的椎排和胸排切成2兩重的長(zhǎng)方形肉塊。

2、初腌：每百公斤坐坯，加1.5公斤碾碎的良鹽和100克硝酸鈉（溶于水），一起倒入缸里攪拌均勻，腌一夜取出晾干。

3、初煮：將腌過(guò)的生坯放入沸水里燒滾后取出，用清水洗凈污物，碎骨屑等。

4、精煮：將初煮后的排骨放入用竹蔑編成的筐內(nèi)，連筐放入鍋內(nèi)，并加入大茴、丁香、桂皮等香料及佐料，每百公斤生坯加優(yōu)質(zhì)醬油10．5公斤、砂糖3．5公斤、黃酒2公斤。生姜200克、蔥100克，適量加水用旺火燒2小時(shí)，再用文火煨20分鐘后出鍋。

5、包裝：待醬排骨冷卻后，盛在襯有蠟紙的紙盒中，并澆上煮肉的濃縮原汁。