酥油

酥油是哈薩克人用乳汁制作的最著名的食物，也是餐巾上最珍貴的食物。制作過程是這樣的：先將牛、綿羊、山羊的乳汁煮沸，再倒入皮囊里搗動(dòng)，使乳汁和脂肪分離。這時(shí)，素有就會(huì)浮在皮囊口那兒，主婦們會(huì)伸手將它取出來，再擠掉水份。如果水份沒有擠干凈，或者摻有其他雜質(zhì)，那么，酥油會(huì)變味。也可以將生奶皮積攢起來，然后放入皮囊里搗動(dòng)一段時(shí)間制作出酥油來。

制作酥油的技巧比較復(fù)雜。在將發(fā)酵的酸奶倒入皮囊搗動(dòng)之前，要調(diào)好溫度，也就是說調(diào)到可以使乳汁與脂肪油分離的溫度再去搗動(dòng)。如果皮囊較大，那么一個(gè)壯小伙子要搗動(dòng)一小時(shí)到一個(gè)半小時(shí)。乳汁與脂肪分離之后，要取出浮在厄熱克特表面上的酥油，并進(jìn)行過濾，除去水份和雜質(zhì)，然后要加入食鹽調(diào)味。這樣，日常享用的酥油就做好了。

用牛乳制作的酥油呈金黃色，用綿羊乳制作的酥油呈淡黃色，而用山羊乳制作的酥油呈乳白色。

哈薩克人幾乎每天都食用酥油，而且還會(huì)用酥油涂抹新生兒，認(rèn)為這樣做會(huì)使孩子身體健康，皮膚潔凈。

哈薩克人款待客人少不了酥油，即便家里的其他食物吃完了，他們也會(huì)保存酥油備用。

酥油一般裝在風(fēng)干的羊肚腔里來保存，這樣酥油可以保存相當(dāng)長的時(shí)間，而且不變味兒。這樣的羊肚腔大小不一，小的叫羊羔肚腔，大的則叫牛犢肚腔。冬天，當(dāng)人們開始享用存放在肚腔里的酥油時(shí)，還有一番講究。一般情況之下，主婦們會(huì)在貴客來臨、過年過節(jié)，或者在舉辦喜宴的喜慶時(shí)刻開始享用。酥油也可以當(dāng)做饋贈(zèng)禮品。

酸奶疙瘩

當(dāng)酸奶被倒入皮囊里搗動(dòng)相當(dāng)長的時(shí)間之后，乳汁與脂肪會(huì)被分離，取出制作好的酥油之后，主婦們會(huì)將皮囊里的厄熱克特倒進(jìn)大鍋里煮沸好長時(shí)間，這樣會(huì)煮出厄熱克特的黃水來。然后，又會(huì)用布袋將煮沸之后的厄熱克特裝起來掛著，等除去其中的水份之后，就會(huì)留下酸奶酪。主婦們會(huì)將大塊兒的酸奶酪掰成塊，然后放在晾架上晾干，這就是酸奶疙瘩。也可以將擠去水份的酸奶酪用手制作成圓形的酸奶疙瘩晾干。

酸奶疙瘩是哈薩克民族乳制品中最基本的一種食物，所以哈薩克民族有這樣的諺語：六塊酸奶疙瘩就是飯。

酸奶疙瘩不僅是食物，也具有一定的藥用價(jià)值。常信用酸奶疙瘩，可以調(diào)節(jié)人的內(nèi)分泌系統(tǒng)，改善消化系統(tǒng)的功能，尤其是可以促進(jìn)血液循環(huán)，增強(qiáng)各種腺體的功能。由于酸奶疙瘩的脂肪含量很低，所以可以預(yù)防高血脂、高血壓、脂肪肝等疾病。

哈薩克人出遠(yuǎn)門、去遠(yuǎn)方打獵，或者冬季去遠(yuǎn)牧地放牧，多依靠酸奶疙瘩和熏干肉來生活。古代的時(shí)候，哈薩克人夏季制作許多酸奶疙瘩，晾干放好，整個(gè)冬季都以此來填肚。晾干的酸奶疙瘩可以存放很長的時(shí)間而不會(huì)腐壞變味。