長江三鮮是指在中國長江下游水域中出產(chǎn)的三種肉質(zhì)鮮美的魚類——河豚、鰣魚和刀魚。由于大量捕撈，長江中的鰣魚已經(jīng)基本絕跡，而刀魚的產(chǎn)量也急劇下降，價格頗為昂貴。河豚，天生含有劇毒，被冠以最危險的美食之稱。

“劇毒河豚”至今在各地的禁食名單之列。

“長江三鮮”均是海魚，每逢春夏季節(jié)溯江而上，入江湖產(chǎn)卵，孵出的幼魚于秋后入海。江陰農(nóng)諺說：“七九見河豚，八九見刀魚?！薄昂与鄟砜礋?，刀魚來踏青?！毙蜗蟮卣f明了它們游弋的季節(jié)習性。

江陰地處長江口道，鄰近?？?，且江陰水道狹窄，魚餌豐富，“長江三鮮”喜歡在此產(chǎn)卵，所以，古今往來，江陰的長江三鮮，肉質(zhì)嫩，味道鮮，產(chǎn)量也高。

每年的三月到五月，在江陰正是品嘗“長江三鮮”的時候。

河豚

居“長江三鮮”之冠的，當然是讓人又愛又怕的河豚了！在長江流域人們吃的比較多的應該是由人工控毒培育的微毒的“暗紋東方豚”（Fugu obscurus Abe），有人形象地稱之為“長江帶刺玫瑰”。

河豚長相非常可愛，身體短而肥厚，皮上生有毛發(fā)狀的小刺。據(jù)說，堅韌而厚實的河豚皮曾經(jīng)被人用來制作頭盔。河豚游得很慢。這是因為大多數(shù)魚通常在身體的后半部所具有的游泳肌肉，但是河豚只能利用左右搖擺的背鰭和尾鰭劃水。河豚一旦遭受威脅，就會吞下水或空氣使身體膨脹成多刺的圓球，讓天敵難以下嘴。

河豚魚在世界各地均有分布，但最為鮮美的無疑是長江河豚。

河豚學名河鲀，因其捕獲時會發(fā)出類似豬叫的聲音，故名（豚即為豬）。河豚有三點為人所熟知，一是其遇險時會吸氣膨脹、全身伸出鋒利的刺；其次是天生劇毒的特質(zhì)；最后就是豐腴鮮美的口感。

長江河豚肉質(zhì)潔白如玉，吃起來入口即化、極為鮮美，早在春秋戰(zhàn)國時期河豚便盛產(chǎn)于吳越一帶。相傳吳王夫差吃過河豚后盛贊其口感堪比“西施玉乳”，于是人民的眾口相傳下，河豚又有了“西施乳”的美譽。

每年的3月至5月，正是河豚魚最肥美、活動性最強、最易捕撈，而且也是河豚魚毒性最強的季節(jié)。蘇軾就在《春江曉景》詩中寫到：竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。

河豚集刀魚、鰣魚的優(yōu)點一身，肉味鮮美之極，卻沒有刀魚和鰣魚的芒刺，河豚的滋味與口感，頗具個性特色，不僅魚肉鮮嫩味美，那帶有肉刺的魚皮，膠質(zhì)濃厚，食之粘口，味覺美感遠勝于魚翅、海參，所以自古就有著“得一口河豚肉，從此不聞天下魚”的說法。

河豚讓人害怕的地方就是河豚毒素，此毒毒性是氰化鉀的千倍，0.0005克河鲀毒素足以使2斤重的小狗死亡。河豚毒素潛伏期為0.5至3小時，河豚體內(nèi)的劇毒主要集中在肝臟、生殖腺、肝臟、腸胃及血液等部位，其含毒量的大小，又因不同養(yǎng)殖環(huán)境及季節(jié)上變化而有差別。按長江河豚和人工養(yǎng)殖河豚的實例證明，各器官毒性比較如下：卵巢>脾臟>肝臟>血筋>眼睛>鰓耙>皮>精巢>肌肉。

河豚毒性大小，與它的生殖周期也有關系。晚春初夏懷卵的河豚毒性最大。這種毒素能使人神經(jīng)麻痹、嘔吐、四肢發(fā)冷，進而心跳和呼吸停止。

河豚魚中毒以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主。潛伏期很短，短至2~3分鐘即會發(fā)作。中毒嚴重者最后多死于呼吸衰竭。如果搶救不及時，中毒后最快的10分鐘內(nèi)死亡，最遲4-6小時死亡。因此待魚烹飪好后，殺魚師傅要先品嘗，三分鐘后待其安然無恙后，再端上桌。

雖然，品嘗河豚要冒著生命危險，但是由于河豚的味道十分鮮美。所以，還是有眾多貪食的人拼死吃河豚。

我國人民吃河豚的歷史可夠悠久的。據(jù)說早在距今 4000 多年前的大禹治水時代，長江下游沿岸的人們就品嘗過河豚。到2000多年前的春秋戰(zhàn)國時期，長江下游地區(qū)的人們就開始廣泛地品嘗河豚的美味了。

現(xiàn)在世界上最盛行吃河豚的國家是日本。日本人從繩文時代便盛吃河豚，不過他們吃的是海里的河豚。對于日本人來說，又香又嫩的河豚，是致命的誘惑?，F(xiàn)在日本的各大城市都有河豚飯店。廚師要經(jīng)過嚴格的專業(yè)培訓。畢業(yè)考試時，廚師要吃下自己烹飪的河豚。因此，有些技術不過硬的人，就不敢參加考試逃跑了。

我國《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》以前是明令禁止吃河豚魚的，但是味美的河豚魚實在太具有誘惑力了，所以是屢禁不止。

解禁河豚養(yǎng)殖加工

去年九月的一紙解禁令使得被禁了26年的河豚終于可以開放養(yǎng)殖加工，但需要注意的是，我國已知河豚類屬已有22種，只有紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀得到解禁。

在人工養(yǎng)殖過程中，養(yǎng)殖人員先摸清楚野生河豚的生活習性，創(chuàng)造模擬出最適合其生長的養(yǎng)殖環(huán)境，每年進行人工繁殖，篩選出無毒的品種。經(jīng)過多年的人工養(yǎng)殖、篩選，人工養(yǎng)殖的河豚保持低毒水平甚至基本無毒。

現(xiàn)在，市面上銷售的河豚都是人工養(yǎng)殖的，不論肉質(zhì)還是鮮味，都非?！捌接埂?。為了補充其鮮味，很多江蘇的廚師會加入大量的熟豬油、小料、白糖等調(diào)味料進行烹調(diào)。廣東廚師烹調(diào)河豚其實沒有長三角地區(qū)的廚師那么有經(jīng)驗，不過，粵廚們也根據(jù)自己的經(jīng)驗發(fā)現(xiàn)了一種新的方法，他們在配料上找到了提升鮮味的突破口，這個“黃金配角”就是蘿卜絲。

用蘿卜絲來搭配海鮮原料是很多廚師慣用的方法，蘿卜本身的清甜味可以與海鮮的清甜味形成互補，因此粵廚們創(chuàng)作了“蘿卜絲煮河豚魚”這道菜。

烹調(diào)時，不需要太多的油脂和湯料，也不需要加增鮮調(diào)料，只需要加入熬好的魚湯、鹽、胡椒粉和少許香芹末，就可以達到非常完美的增鮮效果。雖然增鮮的方法找到了，但是烹調(diào)時還需要注意一點，那就是蘿卜絲不可以焯水，否則呈鮮物質(zhì)會流失掉很多。