評(píng)判茶品的標(biāo)準(zhǔn)

共斗茶品，主要是品評(píng)茶的兩個(gè)方面：

一是湯色，即茶面湯花色澤。一般標(biāo)準(zhǔn)是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質(zhì)鮮嫩，蒸時(shí)火候恰到好處，色發(fā)青，表明蒸時(shí)火候不足；色泛灰，是蒸時(shí)火候太老；色泛黃，則采摘不及時(shí)；色泛紅，是炒焙火候過了頭。

二是湯花，即指湯面泛起的泡沫。除顏色外，決定湯花的優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚，早者為負(fù)，晚者為勝。湯花面要求色澤鮮白，“淳淳光澤”，湯花均勻適中，民間稱其為“粥面粟紋”，意即湯花像白米粥冷后稍有凝結(jié)時(shí)的形狀，并且像白色粟紋一樣細(xì)碎均勻。湯花保持一段時(shí)間后就要散退，此時(shí)盞內(nèi)沿就會(huì)出現(xiàn)一圈水痕，以先出現(xiàn)水痕者為負(fù)。正如祝穆《方輿勝覽》中所說：“斗試之法，以水痕先退者為負(fù)，耐久者為勝”。如果湯花泛起，不能咬盞，散逸較快，那么湯與盞相接的地方就會(huì)露出“水痕”(即一道茶色水線)，稱“云腳渙亂”。

斗茶的比賽制度多為兩人捉對(duì)“廝殺”，經(jīng)?！叭范佟?，計(jì)算勝負(fù)的單位術(shù)語叫“水”，說兩種茶葉的好壞為“相差幾水”。

有好水，才不褻瀆好茶?？此埔粓?chǎng)朋友間互嘗茶味的社交活動(dòng)，如果能帶著一桶從某處名泉打來的泉水前去，就足以表示你對(duì)茶葉的尊重，對(duì)味覺的挑剔和負(fù)責(zé)。斗茶者對(duì)源水的要求極為嚴(yán)格，特別講究用水的功夫。一般的斗茶者多選用泉水、江水等活質(zhì)水源，高雅一點(diǎn)的也用植物瀝水。有時(shí)茶質(zhì)雖略次于對(duì)方，但用水得當(dāng)，也能取勝。所以有的比賽要求用同樣的水煎茶，這樣最能檢驗(yàn)茶質(zhì)和技法的優(yōu)劣。這種斗茶，必須了解茶性、水質(zhì)，以及煎后效果，不能盲目而行。