7、平遙牛肉

“平遙的牛肉太谷餅，杏花村的汾酒頂有名”，這是膾炙人口的山西民歌中的詞句。醇香味美的平遙牛肉與芬芳四溢的汾酒均蜚聲省內(nèi)外。

平遙牛肉是晉中地區(qū)平遙縣的傳統(tǒng)特產(chǎn)。據(jù)傳，早在明代平遙牛肉已聞名遐邇。到了清代后期和民國年間，平遙牛肉已成為達(dá)官顯貴宴客的必備之品。到本世紀(jì)30年代，平遙牛肉已遠(yuǎn)銷北京、天津、西安等地。當(dāng)時，每逢秋冬季節(jié)，各地行商紛至沓來，販運(yùn)牛肉，使平遙牛肉聞名北國。1956在北京舉辦的全國食品名產(chǎn)展覽會上，平遙牛肉被評為全國名產(chǎn)。遠(yuǎn)銷朝鮮、蒙古、新加坡、泰國、菲律賓、印尼等國家，海外飄香。

平遙一帶有悠久的養(yǎng)牛歷史。據(jù)平遙縣志載，遠(yuǎn)在漢代，這里的民俗是“賣劍買牛，賣刀買犢”。當(dāng)時養(yǎng)牛皆為耕田，只有無力勞作的老牛才能成為入口之食。久而久之，便形成了一套制作老牛肉的獨(dú)特經(jīng)驗。到清代嘉慶年間，平遙開始有了腌制牛肉的作坊。先是雷全寧家在文廟街開設(shè)了“興盛雷”屠宰場，經(jīng)營五香牛肉達(dá)百余年。該店從宰老牛到制作老牛肉形成一套完整的特殊工藝。從宰牛、剔骨到切肉塊，只需15分鐘。宰牛時，切斷牛頸兩根主動脈血管，讓牛血盡快流盡，這樣殺死的牛，肉內(nèi)沒有瘀血，色澤好看；另外，減少牛死前受驚緊張時間，防止肌肉纖維收縮所造成的堅韌。剔骨、切塊快，則保持了肉質(zhì)所固有的鮮嫩。

平遙有兩家歷史比較悠久的牛肉鋪，一家是任大才之子任仰文在西大街開設(shè)的“自立成”牛肉鋪；另一家是西郭村韓來寶在南門外開設(shè)的“隆盛旺”牛肉店，大約都有200年的歷史。

平遙牛肉的制作工藝也比較講究。切肉時，一般根據(jù)季節(jié)和牛的部位，將全牛分割成16塊到26塊。然后，在肉快上劃開數(shù)條刀花，揉進(jìn)當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的硝鹽；放入大缸之中后，加平遙城內(nèi)井中的含堿水浸泡，再用牛胃蒙住缸口。浸泡時間因季節(jié)而異：夏季半個月，春秋1個月，冬天則2～3個月。

浸泡好的牛肉，撈出用冷水洗凈，放入特制的簡式大禍中，加含有堿的井水和硝鹽煮制，不放任何佐料，要求“水深要把肉漫到，湯沸鍋心冒小泡?！鼻抑髸r不蓋鍋蓋，以利肉中異味和水分的蒸發(fā)，煮8個小時后，壓住火再燜4個小時便可撈出，其香味四溢，吃起來鮮美異常。一般每鍋煮肉400公斤。

這種牛肉，色澤紅潤，肉質(zhì)鮮嫩。帶油肉則紅白分明，尤為好看；其味濃香撲鼻，綿軟酥爛，十分可口；內(nèi)含水分少，耐貯存，不變味，熱天能保存1周以上，冬季可保存1個月。這種牛肉不切開味不大，切開后，香味十分濃郁、當(dāng)?shù)厝速u牛肉，則讓顧客先嘗后買。

平遙牛肉分肥牛肉和大膘肉。肥牛肉有肉有油，紅白分明；大膘肉則肉多油少；但二者皆香美。一般地方都喜食小牛肉，而平遙一帶的制作工藝表明：牛越老肉越香，肉的老嫩關(guān)鍵在腌煮技術(shù)。

8、神池麻花

為五臺山區(qū)的名食之一，于食品業(yè)著稱甚久，蜚聲北方各地，其配料是酵肥三份，水二份半，油半份，糖、堿少許。炸時用葫油，要清澈澄凈，以不起沫不冒大煙為宜。神池麻花看去色鮮美，聞之撲鼻而香，吃起來脆而不硬，酥而不散，香甜耐嚼，回味無窮。

9、過油肉

太原的餐館被粵、川、京、魯菜占據(jù)了，本地菜系叫得上名字似乎還就是些面點(diǎn)小吃。過油肉也有點(diǎn)面點(diǎn)小吃的意思，不過它正兒八經(jīng)是當(dāng)?shù)氐囊坏李H受歡迎的傳統(tǒng)菜。選用上等精肉，切成薄片，外面薄薄蘸一層雞蛋勾成的芡，在油里汆一下，撈出來，煸炒，隨便哪家飯館都會做，做出來的味道也相差無幾。

10、莜面栲栳

莜面的營養(yǎng)價值極高，其脂肪含量是小麥、大米、高粱、蕎麥、黃米這六種糧食的6倍，釋放的熱量等同豬肉或肥牛。

莜面栲栳栳的制做工序非常嚴(yán)格，和面一般是由體力較好的小伙子負(fù)責(zé)，加以燒開的水，用搟面棍攪拌成面團(tuán)，必須趁熱將其揉精。接下來的活就可以交給雙手輕柔的女師傅了，但見她在光滑的石板上將小莜面團(tuán)一揉、一搓，再往手指上一繞，就變出了一卷卷的莜面栲栳栳。接著將薄片卷成空心卷，豎立在籠中，蒸約10分鐘后，揭去籠蓋，喧騰騰的莜面栲栳栳就成功了。

11、黃米油糕

熟黃米面包紅小豆泥茸，油炸而成。吃時撒少許白糖。外焦里嫩，色澤金黃，香味撲鼻，甜香可口。

12、仁用杏

是嵐縣新發(fā)展的經(jīng)濟(jì)樹種產(chǎn)品，含有豐富的維生素，富含的VB17具有治癌、防癌等功效。嵐縣為山西省仁用杏建設(shè)基地縣，現(xiàn)存活保存面積達(dá)10萬畝，初花掛果2萬畝，年產(chǎn)杏20萬公斤。

13、太谷餅

太谷餅是山西太谷縣特有的名產(chǎn)品，至今已有130多年的歷史。

原料配方：

面粉500克，熱水100毫升，花生油125克，白糖150克，糖稀75克，泡打粉2克，芝麻25克。

制作方法：

1、把面粉倒在盆內(nèi)，中間扒成坑，把花生油、白糖、泡打粉倒在坑內(nèi)，把熱水徐徐加入，調(diào)和均勻。

2、把和好的面放在案子上揉光揉勻，搓成長條，揪成20個劑子，將劑子逐個按扁，一面刷上糖稀，把芝麻順手撒在糖稀上粘住(行業(yè)稱此為“花芝麻”，另有“全芝麻”如一品燒餅，即燒餅上沾滿芝麻；“圈藝麻”如夾沙餅，芝麻滾沾在餅的周邊。“半芝麻”如宣化餅，芝麻沾成半圓形)。

3、把沾好芝麻的餅送入烤盤，將溫度調(diào)在220℃，烘烤13分鐘左右即成。

產(chǎn)品特點(diǎn)：麥黃色，香酥綿甜。將食時，甜而不硬，軟而不皮，香甜濕潤，容易變化。不粘牙，對老人、病人和旅行者尤為適應(yīng)。

14、刀削面

刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其風(fēng)味獨(dú)特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔(dān)擔(dān)面，同稱為五大面食名品，享有盛譽(yù)。

15、吳家熏肉

吳家熏肉是臨汾市吳保元、吳保恒兄弟7人經(jīng)營的祖?zhèn)魅馐趁a(chǎn)。它始于清末，至今已有100多年的歷史。

吳家熏肉的主要品種有：熏雞、熏豬心、豬肝、豬肚、豬蹄、豬頭、豬口條。其風(fēng)味獨(dú)特、色澤金黃、咸香濃郁、肥而不膩、瘦而不柴、后味翻香、食之舒暢。四季適宜，尤其在炎熱的夏季，蒼蠅不粘，可放置三天而不變質(zhì)，實(shí)為高檔筵席上難得的佳品。

吳家熏肉加工精細(xì)，程序考究。按肉的老嫩分別下鍋，嚴(yán)格煮肉的程序，把好“釀制”的關(guān)，將肉放入老湯內(nèi)，（據(jù)說此老湯已有50多年歷史），加有田七、良姜、白芷等二十多種中藥材的料袋。吳家熏肉鹵煮出來，其形清亮，“靈”味撲鼻。最后一關(guān)為“熏”，其火候、色澤十分講究。

近年來，吳家熏肉在熏制工序中，除配以砂仁、肉桂外，又新加了草果和10多種藥物，既保持了原有的特點(diǎn)，又增加了新的風(fēng)味，此肉不僅在堯都臨汾享有盛譽(yù)，而且還遠(yuǎn)銷京、滬等地。