16、揪片

就是用手往下揪的面片，在山西無論城市與農(nóng)村，揪片是一種家常便飯。

將揉好的面團(tuán)搟成薄片，用力將面一片一片地揪成紐扣大小、中間有凹的小片，甩進(jìn)鍋里，面片飄起即熟。這種揪片嚼起來感覺有勁，面片清利，食之有味。

17、代縣麻片

代縣麻片,在清代頗有名聲,并有面鋪專營此業(yè),生意興隆.其片有二寸長,半寸寬,色淡黃,薄如葉,質(zhì)脆味香,馳譽(yù)省內(nèi)外．暇時小食三片五葉，美口止饑，耐人尋味．麻片選料嚴(yán)格，要用上等面粉、去皮芝麻仁、純麻油或葫油、良好的蜂蜜與白糖。其做法是，將面拌糖、和油、揉蜜水、搟皮、涂蜜、撒芝麻，然后上鍋烘烙。制作精細(xì)，遂為佳品。

18、聞喜煮餅

制作方法：

1、和皮面：先將熟面粉倒在案板上攤成圓圈，再將紅糖加水溶化，倒入飴糖和食油攪拌均勻，加熱煮沸倒進(jìn)面圈內(nèi)，加上碳酸氫鈉，和成軟硬度的面團(tuán)。

2、制餡：先將熟面、錦白糖、桂花拌勻，再將蜂蜜加溫化開倒入，擦拌均勻。

3、制坯：稱取皮面24克、餡6克包成圓球形待炸。

4、炸制：油溫升到200℃左右下鍋炸制。炸前先將坯放在冷水中浸泡一下，目的是浸去浮面，減少油鍋雜質(zhì)；同時可防止露餡、脫皮。放入油鍋炸至毛坯浮起呈棕黃色，表面出現(xiàn)小裂紋時即可撈出。

5、掛漿粘麻：待漿料熬至116℃左右，將炸好冷卻的半成品分次倒入浸泡片刻，撈出粘麻，要粘裹均勻。

19、錢錢飯

合乎“錢錢飯”是呂梁山區(qū)人愛吃的一種地方風(fēng)味小吃。錢錢飯的來歷還有一段故事。

合乎十六國時期，石勒與牧馬元帥汲桑起兵反晉，汲桑兵敗被晉軍士殺死，石勒因?yàn)楸鴶『?，軍士傷亡?yán)重，無奈引兵投降了漢王劉元海。漢王平時得知石勒善用兵，且英勇善戰(zhàn)，遂親自召見，盛情款待，封石勒為安東大將。石勒受封后，統(tǒng)領(lǐng)大軍，轉(zhuǎn)戰(zhàn)于并冀，與王彌、王波形成割據(jù)勢力。光初二年（公元319年）稱王建立后趙。光初十年（公元327年）石勒大敗劉耀，劉耀帶領(lǐng)殘兵敗將逃跑，石勒率領(lǐng)三軍奮勇直追，追到離石西北（今臨縣境內(nèi)），在紫金山間安營扎寨。

合乎是時，臨縣久旱，加之兵禍連年，百姓饑寒交迫，到公元328年，遠(yuǎn)近亢旱，赤地千里，石勒軍士饑腸轆轤，無以為食有的士兵偷竊、搶掠百姓財物。石勒整動軍紀(jì)，命士兵采集榆錢飽腹。把錢錢用水掏靜，摻小米熬成“錢錢飯”充饑。石勒還命士兵帶上“錢錢飯”賑救災(zāi)民。使當(dāng)?shù)厝硕冗^了災(zāi)荒。后百姓為紀(jì)念石勒賑救災(zāi)民，在紫山修建應(yīng)候廟，亦名石勒寺，俗稱大王廟。每逢忌祀，總要供奉“錢錢飯”。無榆錢季節(jié)，以黑豆搗扁而代之。后逐漸流傳下來，延續(xù)至今。

合乎“錢錢飯”的原料為小米和黑豆。錢錢的制作是把黑豆用開水煮過，煮到膨脹即可，涼后置于石頭上（有一個平面即可），用鐵錘搗，搗成銅錢厚薄為宜。錢錢飯的做法比較簡單。首先將小米用涼水淘過后下鍋，再把錢錢煮進(jìn)去，約二十分鐘即可，即可食用。愛吃稠而糊者尚需繼續(xù)熬煮，此為純錢錢飯。也有將蔬菜混入錢錢米中熬煮。諸如紅薯錢錢飯，土豆錢錢飯。紅薯錢錢飯是從農(nóng)歷九月收獲紅薯到次年夏前。百姓以紅薯代替糧食做餐，先將水燒開，然后放進(jìn)紅薯，待水沸后，再放小米，錢錢煮熬成稀狀或稍稠狀即可食用。

合乎“錢錢飯”營養(yǎng)豐富，易于消化，夏有止渴消暑作用，冬有保溫驅(qū)寒功效。

20、豌豆糕

將豌豆磨細(xì)，溫火熬成糊狀，加糖精、食色，攪勻。另取柿餅，去蓋切成薄片，擺入容器內(nèi)，撒一層青紅絲，一層豌豆糊。依次撒若干層后，晾冷。凝結(jié)即成，食時切塊盛盤，滴雪花白糖及香精水少許。大涼下火，清口利嗓，筋利綿甜。為夏令食品。

21、號腐干

太原號腐干是太原市豆制品二廠的產(chǎn)品，它以歷史悠久而聞名于三晉。

太原號腐干，又稱名腐干。早在宋朝時就名揚(yáng)三晉，迄今已有800余年的制作歷史。據(jù)傳，在明朝年間有名叫張英虎的制作的號腐干受到晉王府的贊賞，曾紅極一時，拜其學(xué)藝者甚多。清代光緒二十六年，八國聯(lián)軍侵犯北京，慈禧太后逃往西安路經(jīng)太原，慈禧食過用號腐干做的小菜后，曾贊不絕口。

太原號腐干是由“太原豆腐干”演變而來的。據(jù)記載，解放前，豆腐于既有商號生產(chǎn)的，也有個體小商販加工的。由于商號在加工制作時，選料精，做工細(xì)，質(zhì)量好，人們就將商號生產(chǎn)的豆腐干統(tǒng)稱為“號腐干”。

太原號腐干外表呈深褐色，質(zhì)地密實(shí)細(xì)膩，富有彈性，有“對角迭不裂、撕開見肉絲”之特點(diǎn)。食之香味濃郁，余香綿長。既可做佐餐的輔料，又是溫脾健胃之功效。

22、臘驢肉

臘驢肉是山西長治的傳統(tǒng)名食，早在明末清初就已馳名晉南，遠(yuǎn)銷北京、天津、南京等南北城市。臘驢肉與當(dāng)?shù)氐臎龇?、酥火燒被稱為路安(長治古為路安府)“三寶”。

原料配方：

鮮驢肉250千克，食鹽1.5千克，砂仁165克，豆蔻165克，丁香165克，畢卜85克，草果85克，肉桂85克，良姜85克，花椒325克，白芷85克，陳皮85克，草蔻85克，大料325克，茴香325克，桂皮85克，檀香85克，山楂85克，五味子85克，廣木香85克，紅叩85克，肉豆蔻85克。

制作方法：

1、制作臘肉的原料為驢、馬、騾的鮮肉，以驢肉為佳。切肉時要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元寶骨、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等，順著肉縫把各部位之肉切成1～2千克的肉塊，用清水浸泡12小時。

2、洗凈后放入90℃清水鍋內(nèi)，加調(diào)料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食鹽300克)，滾煮3～4個小時。

3、出鍋晾涼后將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋，上壓小石塊，燉煮12個小時(其間不斷加湯)即可出鍋。

產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤鮮艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，清香可口，味美怡人，肥不膩，瘦不柴，是佐餐下酒的美味。因煮制時要加一二十種草藥和調(diào)料，故成品易存放，且對某些疾病有一定療效及滋補(bǔ)之功。

23、忻州葵花子

忻州地區(qū)的定襄縣和原平市一帶，地多人少，植物生長期短，當(dāng)?shù)氐柠}堿地特別適宜種植葵花，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民因地制宜，大面積種植葵花，約有1.07萬公頃，產(chǎn)量為950萬公斤之多。

葵花，又稱向日葵、轉(zhuǎn)日蓮等，屬菊科。大致分為食用葵花、油用葵花和觀賞葵花。在食用型中，以“大馬牙”最為有名。這種瓜子，籽實(shí)長大似馬牙，故取此名。其外皮有黑白相間的長條紋，含油率達(dá)20％～30％。炒食后，脆嫩清香，十分可口。

油用葵花可榨優(yōu)質(zhì)食用油和工業(yè)用油。這種油色澤清亮透明，味道濃香，營養(yǎng)價值很高，含有10％的不飽和脂肪酸。每100克葵花中，含蛋白質(zhì)23.1％，脂肪51.1％，熱量24．7萬焦耳，鈣42毫克，鉀8.5毫克等營養(yǎng)素。中醫(yī)認(rèn)為葵花子具有：滋陰、止痢、透疹的功效，對于血痢、癰腫有一定的療效。

24、河曲酸粥

相傳河曲的酸粥的由來純屬一種偶然，李自成起義大軍進(jìn)京路過此地，當(dāng)?shù)乩习傩战源髿g喜，家家戶戶泡米為大軍士卒準(zhǔn)備飯菜，誰知由于情況有變，大軍臨時改變路線，繞道而過，可老百姓泡的米太多，一時半活兒吃不完，放的時間長了就發(fā)了酸，老百姓也舍不得扔掉，就用發(fā)了酸的米煮成粥吃，誰知意外地發(fā)現(xiàn)這用發(fā)酸了的米煮的粥并沒有影響其食用價值，后來人們便故意將米泡酸做粥食用，慢慢地發(fā)現(xiàn)這種酸粥能開胃健脾，護(hù)膚美容，妙不可言。難怪這一帶的婦女即使不用化裝品皮膚也白嫩細(xì)膩。