龍井蝦仁，顧名思義，是配以龍井茶的嫩芽烹制而成的蝦仁，是富有杭州地方特色的名菜。蝦仁玉白，鮮嫩；芽葉碧綠，清香，色澤雅麗，滋味獨(dú)特，食后清口開胃，回味無窮，在杭菜中堪稱一絕。

“龍井蝦仁”選用活大河蝦，配以清明節(jié)前后的龍井新茶烹制，蝦仁肉白、鮮嫩，茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，滋味獨(dú)特，是一道杭州傳統(tǒng)風(fēng)味突出的名菜。

典故

相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩(shī)灑趁年華”的啟發(fā)，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。成菜蝦仁白玉鮮嫩，茶葉碧綠清香，色澤雅致，滋味獨(dú)特。杭州天外天菜館是該菜的發(fā)源地。

乾隆典故

另傳，一天，乾隆微服私訪，在杭州茶農(nóng)家喝到一杯龍井新茶，深感清香可口，趁人不備，暗抓了些茶葉離去。后來在市內(nèi)餐館用膳，叫店伙計(jì)用此泡茶。店伙計(jì)看到乾隆內(nèi)著的龍袍外露一角，急忙告訴店主。店主正值烹調(diào)蝦仁，驚慌竟把店伙計(jì)手中的茶葉當(dāng)作蔥末撒到鍋內(nèi)。想不到這道茶葉蝦仁色澤雅麗，滋味獨(dú)特，吃得乾隆點(diǎn)頭稱好。此后，這道菜肴便成了杭州名菜而流傳至令。

據(jù)說，清乾隆皇帝下江南時(shí)，正好是清明節(jié)。他游覽了西湖龍井，茶農(nóng)將新茶進(jìn)獻(xiàn)給他，他帶回行宮，御廚在炒“玉白蝦仁”時(shí)放進(jìn)茶葉，燒出了這道名菜。不久，“樓外樓”菜單上，就出現(xiàn)了“龍井蝦仁”這道名菜。聰明的廚師把龍井茶葉入饌，大概是受了別的西湖名菜的啟發(fā)，而在烹調(diào)技藝上進(jìn)行的一次大膽創(chuàng)造。這個(gè)菜，不僅用料別出心裁，火候也必須掌握得恰到好處。制作時(shí)，廚師用油滑鍋再下熟豬油后，立即放入上過漿的蝦仁，約滑15秒鐘，就倒入漏勺瀝去油，再同用沸水泡過的新茶一起下鍋，用料酒一噴，在火上一顛，就起鍋裝盤。功夫就是在這一轉(zhuǎn)眼中把這道名菜燒出來。

特點(diǎn)

有人說，人們創(chuàng)制出"龍井蝦仁"，可能受到宋代作過杭州地方官的著名文學(xué)家蘇東坡一首詞的啟發(fā)。蘇東坡調(diào)到密州(今山東諸城)時(shí)，作的《望江南》中有一句："休對(duì)故人思故國(guó)，且將新火試新茶，詩(shī)酒趁年華。"舊時(shí)，有寒食節(jié)不舉火的風(fēng)俗，節(jié)后舉火稱新火。這個(gè)時(shí)候采摘的茶葉，正是"明前"(寒食后二日是清明節(jié))，屬龍井茶中的最佳品。人們從蘇東坡的詞聯(lián)想到這個(gè)季節(jié)中的時(shí)鮮河蝦，于是以新火烹制了"龍井蝦仁"，經(jīng)嘗試味極鮮美，又突出表現(xiàn)了杭州的風(fēng)味特色，遂從此保留流傳下來。

龍井茶葉素以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱。河蝦(即青蝦)被古人譽(yù)為“饌品所珍”，不僅肉嫩鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，且有補(bǔ)腎、壯陽(yáng)、解毒之功效。取用清明前的龍井新茶與時(shí)鮮的河蝦烹制的“龍井蝦仁”，色如翡翠白玉，透出誘人的清香，食之極為鮮嫩，是一道具有濃厚地方風(fēng)味的杭州傳統(tǒng)名菜。

“龍井蝦仁”因選用杭州最佳的龍井茶葉烹制而著名。龍井茶產(chǎn)于浙江杭州西湖附近的山中，以龍井村獅子峰所產(chǎn)最佳，素以“色翠、香郁、味醇、形美”四絕著稱。據(jù)傳此茶起源于唐宋，明清以來又經(jīng)精心改良，品質(zhì)獨(dú)樹一幟。古人云“龍井茶真品，甘香如蘭，幽而不冽，味之淡然，似乎無味，過后有一種太和之氣，彌淪齒頰之間，此無味乃至味也”。清代時(shí)曾被列為向朝廷的貢品。當(dāng)時(shí)安徽地區(qū)以“雀舌”、“鷹爪”之茶葉 嫩尖制作珍貴菜肴，杭州就用清明節(jié)前后的龍井新茶配以鮮活河蝦仁制作炒蝦仁，取名“龍井蝦仁”。其味鮮香可口，不久就成為杭州最著名的一道特色菜肴，并流傳各地。

做法

原料：活大河蝦1000克，龍井新茶1.5克，雞蛋1個(gè)，紹酒1.5克，精鹽3克。味精2.5克，淀粉40克，熟豬油1000克(約耗75克)。

制作過程：

1、將蝦去殼，擠出蝦仁，換水再洗。這樣反復(fù)洗三次，把蝦仁洗得雪白取出，瀝干水分(或用潔凈干毛巾吸水)，放入碗內(nèi)，加鹽、味精和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時(shí)，放入干淀粉拌和上漿。

2、取茶杯一個(gè)，放上茶葉，用沸水50克泡開(不要加蓋)，放1分鐘，濾出40克茶汁，剩下的茶葉和汁待用。

3、炒鍋上火，用油滑鍋后，下熟豬油，燒至四五成熱，放入蝦仁，并迅速用筷子找散，約15秒鐘后取出，倒入漏勺瀝油。

4、炒鍋內(nèi)留油少許置火上，將蝦仁倒入鍋中，并迅速倒入茶葉和茶汁，烹酒，加鹽和味精，顛炒幾下，即可出鍋裝盤。

細(xì)說龍井蝦仁

茶葉入饌，古已有之。據(jù)唐《茶賦》載，茶乃“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩”。相傳，清末安徽的廚師就已在用“雀舌”、“鷹爪”等茶葉去炒河蝦仁了。美食家高陽(yáng)在《古今食事》里曾提及：“翁同創(chuàng)制了一道龍井蝦仁，即西湖龍井茶葉炒蝦仁，真堪與蓬房魚(《山家清供》里介紹的名菜)匹配。”

龍井蝦仁素雅秀氣，清鮮味美，很快便為江南食客所接受。此菜從上世紀(jì)20年代起就流行于杭州市井百姓間，而到了30年代時(shí)，常熟廚師的菜譜便將其收入了。1956年，在浙江省認(rèn)定的36個(gè)杭州名菜中，龍井蝦仁名列其中。1972年美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華時(shí)，周總理在杭州設(shè)宴招待，菜單上也有這道菜。

制作龍井蝦仁，選用的茶葉至關(guān)重要。杭州龍井茶葉盛產(chǎn)于西湖南面的龍井村，素以“形美、色翠、香郁、味醇”四絕著稱，現(xiàn)主要有“獅峰龍井”、“梅塢龍井”和“西湖龍井”三個(gè)品種。采摘龍井茶葉可是細(xì)活，又頗費(fèi)工夫。每年清明時(shí)節(jié)，采茶姑娘便在茶園忙個(gè)不停。采摘茶葉很講究，只采一個(gè)嫩芽的叫“連心”，采摘一芽一葉的叫“旗槍”(葉似旗，芽似槍);一芽?jī)扇~初展的叫“雀舌”;一芽三葉的叫“鷹爪”。

清人陸次云愛煞龍井茶，曾說：“龍井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎無味，飲過之后，感覺有一種太和之氣，彌淪于齒頰之間，此無味之味，乃至味也?！?/p>

不過，制作龍井蝦仁這道菜時(shí)用到的蝦仁也馬虎不得，宜選個(gè)大鮮活的河蝦來剝?nèi)?。這剝蝦仁其實(shí)也是一門學(xué)問，不得其法，蝦仁易碎爛。早年揚(yáng)州名廚莫有財(cái)之法就值得借鑒。先將蝦頭殼掀開，再將蝦背殼揭去，一手提蝦頭，一手捉蝦尾，雙手往中間一擠，蝦殼便自然脫下來。

擠出的蝦仁盛小竹籮內(nèi)，再放清水里，用竹筷以順時(shí)針方向輕輕攪打，挑去蝦背污筋，待攪洗至蝦仁潔白時(shí)，撈出瀝水納碗，放精鹽和雞蛋清，等到用筷子攪至有黏性時(shí)，加入濕淀粉和味精拌勻，隨后靜置1小時(shí)，以便調(diào)料滲入蝦仁內(nèi)部。另取龍井新茶1克用沸水50毫升泡開(不要加蓋)，放1分鐘等茶葉慢慢泡開舒展，潷出茶水30毫升，剩下的茶水和茶葉則留用。

滑鍋后下豬油，燒至四成熱時(shí)，放入蝦仁，并迅速用筷子劃散，至蝦仁呈玉白色時(shí)，倒出瀝油。暗蔥熗鍋(這是指鍋里放少量油，先放蔥段煸出香味后揀去蔥，既留蔥香而又不見蔥的一種方法)，隨后下入蝦仁，將茶葉連同汁水一起倒入，另外烹少許紹酒并調(diào)好味，顛動(dòng)片刻出鍋裝盤。蝦仁玉白，茶葉碧綠，成菜清香，令人食后回味無窮。