冬天來了，漢源人又忙著開始炸壇子肉了。一家炸肉，滿院皆香。冬天，從城鎮(zhèn)到鄉(xiāng)村，從平壩到深山，從街井市民到山鄉(xiāng)農(nóng)家，家家戶戶都炸壇子肉，空氣中每個分子都飄溢著壇子肉那特別誘人的油香味和肉香味。

漢源壇子肉是個什么東東？

壇子肉顧名思義是用壇子來裝的肉，肉雖說是普通的豬肉（當(dāng)然以喂糧食等天然飼料為最好），但妙就妙在這肉用壇子一“裝”就裝出不同一般的“漢源”味道來了。

漢源人做出的壇子肉，聞起來香，吃起來那更是巴嘴香。據(jù)傳，詩仙李白經(jīng)過古黎州（即今日的漢源），就留有“一壇二壇三四壇，五壇六壇七八壇，嘗盡天下千般肉，唯有雪山香壇鮮”的佳句贊譽漢源壇子肉，這詩有可能是后人借詩仙的名氣杜撰的，不過吃過漢源壇子肉的人都說“漢源壇子肉香、好吃”倒是真的。

漢源壇子肉有些啥子具體特點呢？

漢源壇子肉精選漢源過年豬豬肉作為原料，以保證產(chǎn)品品質(zhì)。在制作中將豬肉用鹽進(jìn)行腌制洗凈，瀝干水后用豬本身的豬膘煉油后進(jìn)行炸制，制作方法獨特而原始。儲存漢源壇子肉的陶罐是用土法燒制，以保持其濃厚的鄉(xiāng)土味道和農(nóng)家氣息。漢源冬無嚴(yán)寒、夏無酷熱、常年空氣干爽、晝夜溫差較大的氣候環(huán)境，使得漢源壇子肉可存放1年而不變質(zhì)，表現(xiàn)出優(yōu)秀的感觀特征和質(zhì)量特征。

漢源壇子肉成品為塊狀，皮與肉不脫離，整體不松散，表面無焦糊狀物和雜質(zhì)附著，呈微黃或金黃色，色澤基本均勻一致，有光澤；漢源壇子肉咸淡適中、外酥里嫩、肥而不膩、香糯適口、美味鮮香、食用方便，具有獨特濃郁而原始的肉香。

漢源壇子肉是咋個做出來的呢？

漢源壇子肉的制作工藝可以用選、腌、洗、炸、撈、貯6個字來概括。

選：精選符合檢疫、檢驗衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的漢源農(nóng)家飼養(yǎng)豬肉；

腌：將修割好后的豬肉與鹽按一定比例拌和均勻，并將拌和均勻的豬肉放于潔凈容器內(nèi)腌制24小時；

洗：將腌制好的豬肉用清水清漂掉肉塊表面所有附著物，瀝干水分備用；

炸：將清洗干凈的豬板油放于干凈的鍋內(nèi)加熱煉制，待豬油熔解析出，油色清亮、油炸上浮呈黃色后撈出油渣，趁熱放入瀝干的豬肉，用大火炸制，待豬肉表面變成黃色后，改用小火慢炸，直至豬肉表面呈現(xiàn)金黃色，且具有濃郁的油炸肉制品香味后，停止加熱；

撈：用酒精噴燈將陶罐內(nèi)部灼燒滅菌后，用消毒后的工具將炸好的肉撈入陶罐并迅速將豬油一并倒入的陶罐內(nèi)以淹沒肉塊為止，加上蓋子；

貯：將封壇后的漢源壇子肉放在低溫環(huán)境下，存放一至兩個月，之后在衛(wèi)生、干燥、陰涼、通風(fēng)的庫房內(nèi)隔墻離地常溫貯存。

漢源壇子肉怎樣食用呢？

一般吃法是從壇中將成塊狀的肉取出加熱化去表面的油，視各人的喜好，可切成片凈吃，也可用來炒鮮洋芋片、炒鹽菜、炒蒜苗或蒜苔等，也可用來蒸著吃，不用加多少特殊的佐料，整道菜那遮擋不住的漢源壇子肉風(fēng)味就自然而然地流露出來了。

在漢源，一般的大小餐館都將壇子肉視為接待食客特有的一道漢源地方特色菜。確實，到漢源，不吃漢源壇子肉，不算到過漢源。