泉州的婚宴一般是八菜二湯，也就是所說的“十道主菜”，而婚宴在正式上菜前還有餐前餐后的甜湯、甜點。一般的上菜程序如下：

餐前小菜、蜜味共6碟，蜜餞2碟，小菜4碟；

甜湯

正菜

鹵水拼盤（四味菜，常用的有鹵鴨、鹵蛋、雞珍、海蜇皮等）

鹵水拼盤也是各種正式宴會必上的第一道主菜，將它放在第一道是有來歷的。

婚宴進(jìn)行，鍋灶等廚房的利用大為緊張，又都是熱菜，熱菜當(dāng)然得限時立做才可保證新鮮，除了先備好料，主人沒說開席，廚師也無可奈何，而拼盤卻可以事先做好。那邊，好容易主人說可以開始了，熱菜蒸煮還得有一段時間，這時，先上一盤事先做好的拼盤，既可以保證席上立馬有菜還為熱菜的上桌爭取了時間。因此，如同餐前的幾碟小菜在于讓客人消磨等待婚宴開始的漫長時光一樣，這操辦酒宴的廚師們的經(jīng)驗結(jié)晶———第一道拼盤，就這樣成為一種慣例被廣泛地運(yùn)用開來。

炸鴿

龍蝦（必上菜品，代表婚宴的檔次，泉州的龍蝦做法喜歡用清蒸，下面墊一層粉絲）

海參

烏雞（必上菜品，泉州有“新郎剔烏雞”的習(xí)俗）

新郎為客人剔烏骨雞的習(xí)俗是泉州特有的。據(jù)說，舊時的閩南物質(zhì)不像現(xiàn)在這么豐富，結(jié)婚都是在家里自己操辦的。那時候，能吃到雞是一件相當(dāng)奢侈和令人向往的事，出不出雞代表那時婚宴的檔次，那時的一只雞的意義就猶如現(xiàn)在的龍蝦。因為珍貴，所以當(dāng)婚宴出到“雞”這道菜時，客人們都不敢隨便動筷，或者都不敢貿(mào)然動筷，于是主人只好殷勤地到每桌把這只雞給剔開，讓它不再完整，這樣，客人終于敢隨著主人的敬意開始吃雞———這道豐盛的大菜。這樣，新郎官為客人剔雞的習(xí)俗就此流傳了下來，延續(xù)至今。

現(xiàn)在的泉州婚宴上，烏雞湯里的烏雞必是整只完好無損的，等新郎敬酒敬到該桌的時候，用筷子象征性的戳一下烏雞。很多客人都會拿個盤子把烏雞蓋起來，要求新郎新娘表演個小節(jié)目，喝酒之類的，還有叫新郎拿個空盤牽著新娘繞場一周，邊敲盤子邊喊“今天我娶老婆咯”。

淡水鰻

紅蟳（必上菜品，代表婚宴的檔次，泉州的做法喜歡先炸后蒸，下面鋪一層黑米）

鱉湯

鮑魚

清蒸魚（必上菜品，最后一個正菜，代表有頭有尾的完整，魚的意義已不僅僅局限于婚宴了）

甜點＋甜湯（一般是花生湯）

果盤