說(shuō)起燴菜，各地會(huì)有各地的特色?？砂褷Z菜做成一個(gè)品牌的，成為地方特色名吃的，莫過(guò)于林州大燴菜。

在林州，無(wú)論城市還是鄉(xiāng)村，待客辦事，聚會(huì)慶典，大燴菜是永遠(yuǎn)不會(huì)缺席的。特別是在廣大農(nóng)村，每逢大事，總會(huì)支起大鐵鍋，扛起鐵鍬當(dāng)鍋鏟，幾個(gè)大漢輪番上陣，上下翻炒，三五百人共用的一大鍋大燴菜就新鮮出爐了。

大到大事，各種慶典，小到三五人口的人家，燴菜在日常生活中也不能少，總是出現(xiàn)在平常人家的餐桌。

林州大燴菜，以大肉，排骨等豬肉為主料，配以林州特有的皮渣，肉丸子，粉條（粉皮） ，老豆腐，虎皮豆腐、白菜等時(shí)令蔬菜輔料燉燴而成。

燴菜，在林州是歷史，更是時(shí)尚，在林州不管啥東西，只要下鍋里一燴，就燴出了林州的滋味、新鮮、淳厚、樸素、豪爽。

到林州不吃燴菜，不算到林州來(lái)過(guò)。

其實(shí)，大燴菜在中國(guó)北方極為普遍，比如：東北的豬肉酸菜、內(nèi)蒙古的大燴菜、陜北吳起的小炒，圴為此類(lèi)。而林州燴菜與之有別者在于皮扎，無(wú)皮扎，則非林州燴菜。

皮渣，紅白豆腐，白菜，丸子合稱林州燴菜四大必備天王。

除此之外，每家每戶根據(jù)自己不同的口味及對(duì)不同食材的愛(ài)好及添加衍生出了多種不同的做法及叫法。如大肉燴菜，排骨燴菜，酥肉燴菜，三鮮燴菜等等。

皮渣，以林縣純紅薯粉為原料加工而成，加入蔥、姜、蒜、食鹽和十三香等香料，有漏制或蒸制而成，口味獨(dú)特。如果燴菜中沒(méi)有了皮渣的身影，那可就不是正宗的林州燴菜了。

皮扎，據(jù)說(shuō)很早以前，彰德府林慮縣任村古鎮(zhèn)一王氏貧困人家來(lái)了親友。主人招待客人，想做大燴菜，可粉條已吃完，只剩下一堆粉條和粉皮碎渣。主人便將兩種渣子倒入鍋中同煮。感覺(jué)太稀，于是勾芡。勾芡后的鍋中變得稠實(shí)，倒入盆里晾涼，便成一盆粉皮與粉條渣子糗在一起的粉坨，比平時(shí)的涼粉硬了許多。于是主人便將盆中的粉坨切塊，匯同肉菜豆腐入鍋，做成 “大燴菜”，以此打發(fā)客人?？腿顺詴r(shí)，對(duì)其它常吃的豆腐、蔬菜感覺(jué)一般，每吃到這種松軟食物時(shí)，總覺(jué)得別有風(fēng)味，便問(wèn)：這是啥東西？吃起來(lái)還很可口的呢！主人想了想：這東西是粉皮粉條的渣滓做的，就隨口說(shuō)道：這是自家釀制的“皮渣”。于是，便有了皮渣的誕生。

紅白豆腐，白豆腐尤以臨淇豆腐為佳，虎皮豆腐，在林州豆腐也是自己做的，專門(mén)用的囟水點(diǎn)的硬豆腐，炸制好后色澤金黃色外焦里嫩。

丸子，五花肉和雞蛋打成肉餡做成丸子。

白菜最后壓軸當(dāng)之無(wú)愧！百菜不如白菜，寓意清清白白發(fā)百財(cái)，清口解膩兩不誤。

最喜慶的當(dāng)然非結(jié)婚辦事時(shí)的大鍋燴菜莫屬，三五個(gè)大漢輪番上陣，上下翻炒，閃展騰挪間一鍋噴香的大鍋燴菜新鮮出爐，吃起來(lái)，特別香。

家鄉(xiāng)菜，對(duì)所有人來(lái)說(shuō)都是一種割舍不斷的情意，揮之不去、永在心頭，那是一種念想，一種文化，更是那一縷永遠(yuǎn)牽掛故鄉(xiāng)的情結(jié)……（攝影：我行我攝）