湘西泡菜是湘西那一帶的一種土家苗寨民間傳統(tǒng)醬菜，色澤鮮艷，味道奇特，五味俱全。酸、甜、咸、辣、香、麻等味吃到最后都讓人感覺(jué)不出來(lái)是酸甜還是苦辣，被稱之為人間極品美味!小編還聽(tīng)聞在湘西，家家戶戶都備有這么一個(gè)泡菜壇子，逢年過(guò)節(jié)，湘西泡菜更是餐桌上唯獨(dú)不可缺的一道菜品!那么，這種人間美味該如何制作呢?下面一起來(lái)看看吧。

泡菜主要是靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來(lái)抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來(lái)腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，制成一種帶酸味的腌制品，只要乳酸含量達(dá)到一定的濃度，并使產(chǎn)品隔絕空氣，就可以達(dá)到久貯的目的。

泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。湘西泡菜，有酸、甜、苦、辣、色、香、麻等味吃到最后感覺(jué)不到是酸甜還是苦辣了，連剩余的殘?jiān)枷泔h四溢，湘西泡菜味道奇特，反正是越吃越停不了口，其回味無(wú)窮，卻不易說(shuō)出其味，這就是湘西泡菜之奧妙所在。

制作要點(diǎn)

湘西泡菜制作關(guān)鍵在乳酸菌發(fā)酵，如果在老鹽水中加入天然防腐的中藥香料，就能保持酸湯清澈，多年不壞。還可以放入天然增脆劑，使菜的細(xì)胞脫水，而細(xì)胞壁不受損傷，吃起來(lái)就會(huì)很脆爽。吃的時(shí)候拌上紅油辣子和香粉那就是種享受。長(zhǎng)沙好火計(jì)小吃研發(fā)中心是首家研制大湘西泡菜制作理論與工藝的單位。有酸蘿卜，酸甜蘿卜，泡黃瓜，海白菜，泡鳳爪等幾十個(gè)品種。

制作步驟

1、先把一個(gè)密封的大肚壇子洗干凈，晾干水分，備用。

2、取湘西山泉水10千克放入壇中，加入海鹽，淘米水，增脆劑，香料，抗氧化劑等充分溶解。

3、把包菜，蘿卜，辣椒等原料洗凈晾干放入壇中，充分浸入泡菜水中。4把泡菜壇蓋好密封后放在土灶邊，保持20攝氏度。15天左右就成熟。

泡菜保存方法

一、做好的泡菜，用食品袋密封好。

二、放入密封性能好的盒子里收藏，袋口一定要扎緊。

三、蓋上盒蓋，先放室溫發(fā)酵，夏天發(fā)酵24小時(shí)，冬天發(fā)酵48小時(shí)。然后放入冰箱冷藏發(fā)酵10天即可。(放的時(shí)間越長(zhǎng)越酸)

做好的老泡菜水如果保存得當(dāng)是可以代代相傳的，而且越用味道越香醇。老泡菜水的保存方法其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是把泡菜水放到陰涼處避光保存就可以了，夏季還可以放到冰箱里密封保存。

夏季保存老泡菜水也可以不放冰箱，但需要多加點(diǎn)鹽在老泡菜水里(鹽可以減緩老泡菜水的發(fā)酵速度)，然后放到陰涼處避光保存。需要使用的時(shí)候再補(bǔ)充些香料和調(diào)味料，然后用涼開(kāi)水稀釋就行了。

老泡菜水在保存和使用的過(guò)程中如果出現(xiàn)渾濁是正常的，只要沒(méi)有白膜而且不發(fā)粘、無(wú)異味就沒(méi)有問(wèn)題，放入新的蔬菜后它就會(huì)自己慢慢沉淀變清，既使不變清也沒(méi)有關(guān)系。