冠云平遙牛肉是國家商務(wù)部認證的“中華老字號”企業(yè)，連續(xù)兩屆入圍全國“中華老字號”品牌價值百強榜。是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)、全國守合同重信用企業(yè)、山西省模范單位，冠云平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝位列國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

冠云平遙牛肉不加任何色素，但色澤紅潤，茬口鮮紅，肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，組織緊密，里外軟硬均勻，食之綿軟可口，咸淡適中，香味醇厚，回味悠長。久食之，可抉胃健脾，增進食欲。制作時必須選用上好肉，加工技術(shù)非常講究。

第一道工序

屠宰是第一道工序，除了必須把血放盡外，剔骨時必須將牛的神經(jīng)組織包骨皮與肌肉組織相連接，把整塊肉按部位取下。如果損壞了包骨皮，一頭牛的碎肉塊突破了6至8斤的水平，不僅骨頭上帶肉經(jīng)濟上受到損失，而且大大破壞了平遙牛肉的整形和肉質(zhì)緊密度。

第二道工序

第二道工序是分割。剔骨后的牛肉，根據(jù)牛的大小分部位割成16至20塊。部位名稱叫敦則、二道敦、夾肋、膀頭、脖則、爪則。然后一塊一塊涂上食鹽。為使鹽度均溶，對厚塊牛肉用刀刺上幾個鹽眼，把鹽頂進去，將加鹽的肉塊本著先厚后薄的順序分層入缸、鹽與肉的比重要合理，過少過多都影響口感,而且過多時不少水溶蛋白汁分解隨汁流走 ，營養(yǎng)成份降低，出肉率下降。腌制 合理時間是：夏季 5-7天，春秋季15天，冬季30天。

第三道工序

第三道工序是煮熟牛肉。將腌期已到的生牛肉從腌缸取出用清水洗凈污物，等鍋內(nèi)水開后，將肉依照大小厚薄耐火程度分層入鍋。先用急火煮2小時，以后逐漸將火壓小煮8小時滅火，再燜2小時出鍋，共計12小時。出鍋時的肉要放在案上晾開，或用肉鉤掛在架桿上逐漸降溫，全部冷卻，肉質(zhì)收縮才能入庫。 相/關(guān)/文/章 食神眼：平遙牛肉 香飄百里 晉中平遙古城，實乃漢民族璀璨文化之實物標本，活脫脫一幅集古廟、古街、古建、古宅于一身的立體“清明上河圖”。平遙物華天寶，物產(chǎn)薈萃，如平遙牛肉就像古城的燦燦市樓、蒼蒼民居一樣蜚聲宇內(nèi)。