中國(guó)菜肴有許多流派，其中最有代表性的也即人們常說(shuō)的“八大菜系”：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽，它們各具風(fēng)韻，各有千秋。而湖北菜肴并沒(méi)有躋身于這八大菜系之列，但也有自己鮮明的特點(diǎn)，真正對(duì)湖北飲食有體會(huì)的人都有這樣的共識(shí)：湖北菜肴是有其實(shí)而無(wú)其名，其味道鮮美、特色鮮明、種類豐富并不比這八大菜系中的任何一家遜色。

湖北省是千湖之省，素有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的美稱。湖北菜點(diǎn)是以江漢平原為中心，以水產(chǎn)為本，制作精細(xì)，尤重火功。菜肴大都是汁濃、芡稠、口重、味純，有樸實(shí)的民間特色。湖北風(fēng)味主要包括武漢、荊州和黃州三個(gè)地方菜點(diǎn)特色。

武漢菜點(diǎn)吸取了湖北各地和外地的一些風(fēng)味菜點(diǎn)的長(zhǎng)處，善于變化改革，花色品種較多，注重刀功火候，講究酸色造型，尤其是煨湯技術(shù)有獨(dú)到之處。荊州菜以烹制淡水魚(yú)鮮見(jiàn)長(zhǎng)，更以各種蒸菜（如“沔陽(yáng)三蒸”）最具特色，用芡薄、味清純，保持原味。黃州菜擅長(zhǎng)燒、炒，用油稍寬，火功恰當(dāng)，汁濃口重，味道偏咸，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。

下面隆重推出荊州20大名菜：

一、紅燒鮰魚(yú)

其選用長(zhǎng)江石首至武昌金口鎮(zhèn)一帶產(chǎn)的鮰魚(yú)，收拾干凈，剁成方塊，放入油鍋內(nèi)，加紹酒、蔥段、姜片煎煸后，加清水燒至九成熟時(shí)，加醬油、精鹽、味精，再用慢火燒至湯汁濃稠，用淀粉勾芡即可。特點(diǎn)是色澤金黃，魚(yú)肉嫩滑、口味鮮香。

鮰魚(yú)學(xué)名“長(zhǎng)吻鮰”，俗稱“江團(tuán)”、“肥頭魚(yú)”，一般體重一至二公斤，大的可在三、四公斤以上，該魚(yú)色澤光亮，柔嫩潤(rùn)滑，在上海它與刀魚(yú)、鰣魚(yú)共稱長(zhǎng)江口三寶。

傳說(shuō)中的鮰魚(yú)為天上監(jiān)督管魚(yú)之神下凡，被玉皇大帝壓在長(zhǎng)江大石之下。有一天，一只黃鶴飛掠江面，聽(tīng)到江中有魚(yú)兒呼救遂潛入江底，見(jiàn)鮰魚(yú)被壓十分同情，便向玉帝準(zhǔn)奏，使其免去了苦役。

鮰魚(yú)是淡水魚(yú)中的珍品，兼有刀魚(yú)和河豚魚(yú)的美味，但刀魚(yú)多刺，河豚魚(yú)有毒不可食用，鮰魚(yú)肉厚無(wú)刺味鮮，含有較多的蛋白質(zhì)、維生素、不飽和脂肪和脂肪酸，易被人體吸收。每年春季上市，秋季最肥美，堪為水產(chǎn)肴饌中的上品。宋代文豪蘇東坡品嘗鮰魚(yú)后，曾寫(xiě)下《戲作鮰魚(yú)一絕》的詩(shī)句：“粉紅石首仍無(wú)骨，雪白河豚不藥人，寄與天公與河伯，何妨乞與水精靈”，專門贊頌鮰魚(yú)的美味。

二、各色丸子

1、珍珠丸子

此菜系用豬肥瘦肉茸、魚(yú)肉茸和荸薺丁，加上精鹽、胡椒粉、蔥花、姜末、紹酒和成餡，擠成小丸子，滾上浸泡濾干的糯米，上屜蒸制而成。其色澤潔白、米粒晶瑩如珍珠、丸子軟糯鮮香。此菜自成體系，通常單獨(dú)裝盤(pán)，上面再配以黃花。

2、刀口丸子

此菜用豬肥瘦肉茸、荸薺丁，加上精鹽、胡椒粉、蔥花、姜末、紹酒和成餡，擠成小丸子，然后在精純的食用油中起“炸”即可。其色澤暗紅、酥嫩可口、回味無(wú)窮。此菜一般和鮮魚(yú)丸子一道，與荊州的另一道名菜“魚(yú)糕”配成“頭菜”。

3、鮮魚(yú)丸子

此菜用魚(yú)肉茸和荸薺丁，加上精鹽、胡椒粉、蔥花、姜末、紹酒和成餡，擠成小丸子，上屜蒸制而成。其色澤亞白、鮮嫩晶瑩、可感上好。此菜一般和刀口丸子一道，與荊州的另一道名菜“魚(yú)糕”配成“頭菜”。

三、網(wǎng)油八寶雞腿

此菜是荊州傳統(tǒng)名菜，歷史悠久，譽(yù)滿荊州。系用雞脯肉丁、豬肉丁、香菇丁、魷魚(yú)丁、冬筍丁、香腸丁加上蝦仁、海米、精鹽、醬油、味精、蔥姜末煸炒成餡，再加上雞蛋、淀粉和成糊狀，用豬油網(wǎng)包裹在雞大腿骨上，用芝麻油炸熟。特點(diǎn)是色澤淡黃油潤(rùn)，形似雞腿，外松酥，里軟嫩，鮮香爽口。

四、紅燒野鴨

此菜為湖北洪湖傳統(tǒng)名菜之一。烹法精細(xì)，講究火功，肉質(zhì)肥嫩香酥，鮮甜爽口。其做法是：選用青頭野鴨，去毛和去除內(nèi)臟、頭、尾、爪和脊骨，剁成塊，用芝麻油、紹酒、硝水煸炒后，加調(diào)味料燜至湯汁濃稠，再撒入蔥花和胡辣粉即成。

洪湖野鴨種類繁多，通常泛指雁形目、鶴形目、秧形目和行目等野生水禽，共396種、分屬8目9科。分青頭鴨、黃鴨、中野鴨、八塔鴨等，每年春去秋歸，可在冬春捕獲。蒲鴨，黑鴨等適應(yīng)了這里的氣候條件，已經(jīng)安家落戶，可以常年獵取。洪湖野鴨一次可以獵取成百上千只，常年產(chǎn)量多達(dá)25萬(wàn)公斤以上，占湖北省野鴨產(chǎn)量一半以上，最高的年份達(dá)到40多萬(wàn)公斤。對(duì)于野鴨、野雁，洪湖民間素有“九雁十八鴨，最佳不過(guò)青頭與八塔”之諺。以“青頭”和“八塔”為代表的洪湖野鴨可說(shuō)全身是寶。取其體肉作為菜肴，洪湖紅燒野鴨已有200多年的歷史，被選入《中國(guó)菜譜》。