吳山貢鵝(又名行密貢鵝)起源于吳山鎮(zhèn)，是安徽省合肥市長(zhǎng)豐縣吳山鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名菜，色澤清爽， 香氣濃郁， 味美醇厚，回味無(wú)窮。

此菜源于唐朝乾符年間。唐末五代十國(guó)期間，吳國(guó)的創(chuàng)立者楊行密攻廬州(今合肥)、戰(zhàn)廣陵、克淮南、伐江夏，后占有淮河以南、長(zhǎng)江以東的三十余州地盤(pán)。天復(fù)二年，楊行密被唐昭宗封為吳王。 他為官清廉，并以身作則，使屬下均能如此，人民安居樂(lè)業(yè)，實(shí)屬難得。故鄉(xiāng)人民以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)鵝配美味佐料制成鹵鵝進(jìn)貢，吳王食之大悅，謂將軍:"行密自幼貧寒，不敢忘本，以此鹵鵝進(jìn)餐，堪稱(chēng)'貢品'。"從此"吳山貢鵝"而揚(yáng)名天下。

正宗鹵水配方及制作

原料：

大白鵝一只（毛重選用4公斤以上）。

鹵水調(diào)料：

清水25千克。

A料：

豬大骨2千克，老母雞1只，老鴨1只，咸鴨2只，咸肉1.5千克，咸鴨肫1千克，咸豬排2.5千克，咸魚(yú)1千克（用紗布包好，防止吊湯時(shí)魚(yú)煮爛），咸豬手4個(gè)，金華火腿1千克，姜1.5千克。

B料：

雞精500克，冰糖200克，鹽100克，黃酒1000克，麻油1500克，蔥油500克。

吳山貢鵝（附正宗鹵水配方及制作）都寫(xiě)出來(lái)了

香料包：

辛夷10克，小茴香15克，稻子殼25克（屬于中藥料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，凍皮10克，三奈10克，八角100克。

素料包：

香蔥500克，干辣椒200克，蒜200克。

鹵水制作：

將A料中的咸貨用涼水浸泡1個(gè)小時(shí)洗凈備用。取吊桶1個(gè)，倒入清水，放入A料大火燒開(kāi)，再放入香料包小火煨制半小時(shí)，加入素料包小火煨制大約12小時(shí)，用細(xì)沙漏撈去料渣，調(diào)入B料，然后就可以鹵制整鵝、鵝頭、鵝掌等。

鹵水的保養(yǎng)和重復(fù)使用：

1、鹵水應(yīng)每天晚上燒開(kāi)保管。

2、以每天鹵5只鵝為例，香料包一星期換一次，三天換一次素料包，每天都要注意用漏勺打撈渣滓。

3、鹵鵝時(shí)，鍋燒開(kāi)后，要打去鹵鵝的血沫。要經(jīng)常更換咸貨，一般5天換一次，換下來(lái)的咸貨可以繼續(xù)做菜。如咸豬排可以做成豬排湯、粉蒸排骨等，咸魚(yú)可以做成咸魚(yú)豆腐，豆豉咸魚(yú)等。如果酒店要經(jīng)常用這些鹵湯中咸貨走菜，可以適當(dāng)加快換咸貨的頻率。

制作方法：

將鵝宰殺洗凈，汆水，放入鹵水鍋中，大火燒開(kāi)改小火鹵70分鐘，鍋離火浸泡30—40分鐘，至鵝入透味即可。

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技術(shù)關(guān)鍵：

1、要選用肥大的老鵝，最少4公斤以上。

2、由于鹵鵝的時(shí)間長(zhǎng)，為了保證鵝皮不破，可用竹篦子將均勻碼在鹵水鍋中的鵝壓蓋住，防止水滾破鵝皮。