粵菜

粵菜歷來以選料廣博，菜肴新穎奇異而冠于全國，故有“食在廣州”之稱，名揚四海?；洸说闹饕攸c在烹調(diào)上以炒、燴、煎烤、焗著稱，講究鮮、嫩、爽、滑，口味上以生、脆、鮮、淡為主。曾有“五滋”、“六味”之說。

粵菜中最有名的莫過于用各種藥材煲出的湯。廣東氣候炎熱，因此，具有清火、排毒、滋補作用的湯最為常見?；洸酥械臏兜罎庥魠s不油膩，具有較高的營養(yǎng)價值，利于消化，非常適合老年人飲用。

(1) 廣府風(fēng)味

以廣州菜為代表，集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，主要流行于廣東中西部、香港、澳門、廣西東部。

廣府菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香； 調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。有“食在廣州”的美譽。代表品種有：廣州文昌雞、龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、 狗肉煲、五彩炒蛇絲等。

(2) 客家風(fēng)味

又稱東江風(fēng)味，以惠州菜為代表。流行于廣東、江西和福建的客家地區(qū)。和福建菜系中的閩西風(fēng)味較近。

客家菜下油重，口味偏咸，醬料簡單，但主料突出。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產(chǎn)也不多。代表品種有：東江鹽焗雞、東江釀豆腐、爽口牛丸、釀豆腐、釀三寶等，表現(xiàn)出濃厚的古代中州之食風(fēng)。

(3) 潮汕風(fēng)味

以潮州菜為代表，主要流行于潮汕地區(qū)，和福建菜系中的閩南風(fēng)味較近。

潮汕菜以烹調(diào)海鮮見長，刀工技術(shù)講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調(diào)味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細作，香甜可 口。潮州菜的另一特點是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上咸點心。秦以前潮州屬閩地，其語系和風(fēng)俗習(xí)慣接近閩南而與廣州有別，因淵源不同，故 菜肴特色也有別。代表品種有：潮州鹵鵝、潮州牛肉丸、水晶包、蘿卜糕、豬腸灌糯米、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等，都是潮州特色名 菜，漢傳嶺南地區(qū)及海內(nèi)外。