信陽的熱干面是在吸收武漢熱干面精髓的基礎(chǔ)上，再結(jié)合信陽本地人的飲食習(xí)慣和特點(diǎn)，在面里面加入了千張、紅油和豆芽，可以說是為信陽人量身打造的。因此，在信陽本土，信陽熱干面受歡迎的程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于武漢熱干面。

信陽地處豫南，接壤湖北，祖籍湖北的居民很多，飲食上與湖北有頗多相似之處。熱干面從湖北而來，具體什么時(shí)候進(jìn)入信陽已經(jīng)不可考究，我在有記憶的時(shí)候熱干面已經(jīng)遍布全城。哪家最好吃，人人答案不同。西關(guān)橋頭、東關(guān)菜場、大慶路口、盆景園內(nèi)、南門排擋，都是被經(jīng)常提到的地方。

還分為兩派，老市區(qū)的面會(huì)留一點(diǎn)汁水，講究順滑，曾經(jīng)有一段時(shí)間都愛打上雞湯紅油熱干面的招牌，現(xiàn)在我看加雞湯的不多。而羊山的熱干面瀝水瀝得更充分，吃完以后碗里基本沒有汁水。他們的面干而不黏，吃起來少了點(diǎn)水潤但也是根根筋道，十分有特色。

熱干面的面是一種堿水面，熱水汆燙之后加佐料干拌食用，因?yàn)槭菬崾掣砂?，所以稱熱干面。街上吃的熱干面在下鍋以前已經(jīng)是處理過的半成品，面條提前煮至半熟，瀝干后拌油抹均勻避免面條粘連，因此街邊的看到的熱干面是一堆松散的面條堆在一起，師傅扯出一把（通常是二兩一份）放入大漏勺在滾水中汆湯數(shù)下?lián)瞥鰹r水盛出。桌上擺著大小碗盆，各色調(diào)料一一加入，再撒上蔥花香或香菜，就端給客人了。

信陽熱干面配料很講究。為了讓配料更好地發(fā)揮作用，第一道完成后，就用一個(gè)特制的鋁罐盛滿水，大火燒開，吃時(shí)，把拌過油的面條放入鋁罐中煮三分鐘左右，馬上撈出。水煮時(shí)，火候非常有講究，煮時(shí)間短了，面條太硬，煮時(shí)間長了，面條容易變軟，吃起來口感不佳。煮好后，瀝干水，再進(jìn)行配料，用辣椒油、鮮辣味粉、雞精、雞湯、芝麻醬、榨菜丁、蔥、姜等十余種調(diào)料一塊攪拌。即時(shí)拌、即時(shí)吃，這樣，一碗色、香、味俱佳的熱干面就做好了。

信陽熱干面最為正宗的位于信陽市區(qū)內(nèi)，又因?yàn)榈赜蚍植荚谛抨柺袇^(qū)內(nèi)又分為信陽市區(qū)熱干面和羊山紅油熱干面。羊山紅油熱干面是根據(jù)武漢熱干面制成的，然后在使用前佐料中加有大量紅油，因此得名。羊山區(qū)內(nèi)有，信陽火車站該區(qū)人多為武漢移民，或者職工，熱干面口味多符合武漢口味，每碗面條湯汁少。但是口味挑剔的信陽人民創(chuàng)造性地將紅油加入，使得熱干面更加香潤可口，更具信陽口味。信陽熱干面，濃濃的芝麻醬的味道很膩，面條又粗又沒有嚼勁兒，味道永遠(yuǎn)也對不上。離家多遠(yuǎn)，最想念的還是一份熱干面的味道，一份家的味道。信陽人的美好一天，從一碗熱干面開始！